調理師の過去問 平成25年度 食品学 問28

正解は（４）です。

（１）食品成分表の脂質は、中性脂肪のほかに、りん脂質、ステロイド、ろう、脂溶性ビタミンなども含みます。

（２）中性脂肪は、トリアシルグリセロールが殆どです。

（３）バターやラードは、飽和脂肪酸を多く含みます。
魚油や植物油に、不飽和脂肪酸が多く含まれます。

（４）りん脂質は、卵黄などに含まれ、この性質を利用してマヨネーズが作られています。

(4) リン脂質には、水と油を混合して乳化させる作用がある。
が正解です。

リン脂質には、大豆や卵黄に含まれるレシチンがあります。マヨネーズに入れる卵黄は、レシチンが乳化剤（エマルション）になり、酢と油の分離をなくす役割があります。

(1)×　食品成分表の「脂質」とは、脂肪酸エステルではなく、中性脂肪、リン脂質、ステロイドなどのことです。
脂肪酸エステルは、食品用乳化剤に使われています。

文部科学省「日本食品標準成分表」より
　「脂質は、有機溶媒に溶ける食品中の有機化合物の総称であり、中性脂肪のほかに、リン脂質、ステロイド、ろう、脂溶性ビタミン等も含んでいる。
ほとんどの食品では、脂質の大部分を中性脂肪が占める。」

(2)×　正しくは「脂肪酸とグリセリンが結合したものが中性脂肪」です。

(3)× バターやラードに含まれているのは「不飽和脂肪酸」ではなく、「飽和脂肪酸」のほうです。
飽和脂肪酸は肉の脂、乳製品、卵黄など動物性脂肪に多く含まれます。

正解は４です。

１:脂質は有機溶媒に溶ける食品の中の有機化合物です。中性脂肪の他に、リン脂質、ステロイド、ろう、脂溶性ビタミン等も含んでいます。

２:中性脂肪は、脂肪酸のグリセリンエステルのことです。

３:バターやラードは飽和脂肪酸を多く含んでいます。

正解は４です。

１・品成分表の「脂質」とは、食品に含まれる中性脂肪をさします。

２・中性脂肪とは脂肪酸のグリセリンエステルを指します。

３・バターやラードに多く含まれているのは飽和脂肪酸です。