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調理師試験 平成25年度 食品衛生学    調理師 過去問 | 無料の過去問題

問題

食品の腐敗に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。

 1 . 
肉の腐敗臭の原因は硫化水素である。
 2 . 
腐敗に関与する微生物には細菌のほか、カビや酵母がある。
 3 . 
変敗は、炭水化物が分解されてアルコールを生成する現象である。
 4 . 
食品は、低温で保存すれば腐敗することはない。
この調理師 過去問の解説(3件)
18

正解は2です。

1・肉の腐敗臭の原因はアンモニアです。


3・変敗とは炭水化物や脂肪が分解されて風味が悪くなり食用に適さなくなることです。

4・食品はいつかは腐敗するものであるため、低温で保存したからと言って必ず腐敗しないということはありません。

2014/07/25 11:26
ID : ybtmzmqlgt
付箋メモを残すことが出来ます。
12

正解は(2)です。

(1)肉の腐敗臭は、アンモニアです。

(2)酵母はビールなどの発酵食品を作るとき等に使われ、腐敗と関係なさそうに思いますが、人間に都合の悪い変化(つまり腐敗)も起こします。

(3)変敗とは、食べ物が変化し、人間が食べられなくなる事をいいます。

(4)食べ物が絶対に腐敗しないことはありません。
缶詰や冷凍でも、いつかは腐敗します。

2014/08/31 22:23
ID : nqefpnql
4

正解は2。

1:硫化水素ではなくアンモニアです。

3:変敗は、食品の色や味が変わってしまい、食用にならないことです。

4:食品の腐敗は細菌類によって発生します。細菌の種類の中には低温を好む菌がいるため、冷蔵庫だからと言って安心は出来ません。

2014/08/05 13:39
ID : irsfthlldp
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