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調理師の過去問「第14850問」を出題

問題

有毒キノコに関する記述について、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
 1 . 
ツキヨタケの有毒成分は、加熱により分解する。
 2 . 
シロタマゴテングタケは、死者を出すほどの猛毒である。
 3 . 
ホテイシメジは、アルコールと共に食べると中毒症状が現れる。
 4 . 
カキシメジは、食後 30分から 3時間で中毒症状が現れる。
( 調理師試験 平成25年度 食品衛生学 )
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この過去問の解説(4件)

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16
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正解は1です。
ツキヨタケの主な有毒成分イルジンSは、加熱や塩蔵によって分解しないのです。

2・シロタマゴテングタケは1本食べただけで死に至るほどの猛毒を持っています。

3・ホテイシメジには体のアルコールを分解する酵素を一時的に奪う成分を含む為、アルコールと供に食べると動悸、頭痛、発疹などの急性アルコール中毒の症状がでるとされています。

4・カキシメジは、食後30分~3時間で中毒症状が現れます。
評価後のアイコン
2014/07/27 00:05
ID : ybtmzmqlgt
付箋メモを残すことが出来ます。
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6
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正解は(1)です。

カキシメジ
ツキヨタケ
クサウラベニタケ

この3種類で、キノコ中毒の70%以上になります。
この3つのキノコの特徴だけは覚えておきましょう。

カキシメジ:
・食後30分~3時間後に症状がでます。
・頭痛,嘔吐,下痢,腹痛など

ツキヨタケ:
・食後30分~1時間程で症状が現れます。
・嘔吐,下痢,腹痛など
・幻覚痙攣がある場合もあり、10日前後で回復します。

クサウラベニタケ:
・嘔吐,下痢,腹痛など
・発汗など、ムスカリン中毒の症状も現れます。

この3つの事から、(1)で加熱によって分解することがないので、これが誤りだとわかります。

毒キノコは範囲が広いので、この3つだけは覚えておきましょ。
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2014/08/31 22:39
ID : nqefpnql
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5
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正解は1です。

1:ツキヨタケの主要毒成分はセスキテルペンのイルジンSで、このイルジンSは加熱や塩漬けでも分解しません。
評価後のアイコン
2014/08/05 13:53
ID : irsfthlldp
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1
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(1) ツキヨタケの有毒成分は、加熱により分解する。
を選択するのが正解です。

毒キノコの中には、加熱すると食用できるものもありますが、ツキヨタケの毒は熱に強く、加熱しても分解されないので、食べてはいけません。
煮汁などに含まれ、食事によって容易に食中毒が起こりやすくなるので、生はもちろん加熱したものもダメです。
食べると腹痛、嘔吐、下痢、幻覚症状などが起こります。

ツキヨタケは、シイタケやシメジに似た外観で、食中毒事故が起こりやすいキノコ。是非覚えておきましょう。

(2) シロタマゴテングタケは、真っ白で、丸みを帯びた傘を持つ毒キノコ。
食中毒事故はまれですが、毒性が強く食べると臓器障害を起こします。平成10年に死者が1名出ています。

(3) ホテイシメジは、三角錐のような薄茶色のかさを持つ、おいしい食用キノコです。
ただし、アルコールと共に食べると急性アルコール中毒の症状が起こりやすくなります。

(4) カキシメジは、シイタケに似た外観で、こちらも食中毒事故の起こりやすいキノコです。
摂食後 30 分~ 3 時間で、頭痛、腹痛、嘔吐、などの中毒症状が現れます。
肉に悪臭と苦味があります。
評価後のアイコン
2018/01/14 17:21
ID : bbxjyqrbfx
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