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調理師試験 平成25年度 食品衛生学  過去問題 | 無料の試験問題

問題

有毒キノコに関する記述について、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。

 1 . 
ツキヨタケの有毒成分は、加熱により分解する。
 2 . 
シロタマゴテングタケは、死者を出すほどの猛毒である。
 3 . 
ホテイシメジは、アルコールと共に食べると中毒症状が現れる。
 4 . 
カキシメジは、食後 30分から 3時間で中毒症状が現れる。
この問題の解説(3件)
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13

正解は1です。
ツキヨタケの主な有毒成分イルジンSは、加熱や塩蔵によって分解しないのです。

2・シロタマゴテングタケは1本食べただけで死に至るほどの猛毒を持っています。

3・ホテイシメジには体のアルコールを分解する酵素を一時的に奪う成分を含む為、アルコールと供に食べると動悸、頭痛、発疹などの急性アルコール中毒の症状がでるとされています。

4・カキシメジは、食後30分~3時間で中毒症状が現れます。

2014/07/27 00:05
ID : ybtmzmqlgt
4

正解は(1)です。

カキシメジ
ツキヨタケ
クサウラベニタケ

この3種類で、キノコ中毒の70%以上になります。
この3つのキノコの特徴だけは覚えておきましょう。

カキシメジ:
・食後30分~3時間後に症状がでます。
・頭痛,嘔吐,下痢,腹痛など

ツキヨタケ:
・食後30分~1時間程で症状が現れます。
・嘔吐,下痢,腹痛など
・幻覚痙攣がある場合もあり、10日前後で回復します。

クサウラベニタケ:
・嘔吐,下痢,腹痛など
・発汗など、ムスカリン中毒の症状も現れます。

この3つの事から、(1)で加熱によって分解することがないので、これが誤りだとわかります。

毒キノコは範囲が広いので、この3つだけは覚えておきましょ。

2014/08/31 22:39
ID : nqefpnql
3

正解は1です。

1:ツキヨタケの主要毒成分はセスキテルペンのイルジンSで、このイルジンSは加熱や塩漬けでも分解しません。

2014/08/05 13:53
ID : irsfthlldp
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