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調理師試験 平成25年度 調理理論  過去問題 | 無料の試験問題

問題

たんぱく質の熱凝固に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。

 1 . 
砂糖は、熱凝固を遅らせ、凝固物をやわらかくする。
 2 . 
食塩は、熱凝固を遅らせ、凝固物をかたくする。
 3 . 
食酢は、食塩と併用すると熱凝固を遅らせ、凝固物をやわらかくする。
 4 . 
たんぱく質の熱凝固温度は、40~50℃である。
この問題の解説(4件)
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32

正解は(1)です。

(1)甘い卵焼きの方が、しっかり焼いても柔らかく仕上がるのは、この性質を利用したものです。

(2)塩は、たんぱく質の熱凝固を早めます。この性質を利用し、ゆで卵を作るときに塩を入れ、白身のはみ出しを抑えたりします。

(3)酢は、たんぱく質の凝固を早めます。この性質を利用し、ポーチドエッグを作る時に、酢を入れて作ります。

(4)40度では凝固しません。
この温度で凝固してしまっては、人間の熱も40度になったら体が変性してしまい、大変なことになってしまいますね。

2014/09/06 22:10
ID : nqefpnql
12

正解は1です。

○ 1.砂糖はたんぱく質の分子と結びついて分子同士の結合力を弱め、凝固物を柔らかくします。

× 2.食塩を加えると固まる温度が低くなり凝固を促進します。

× 3.酢にはたんぱく質の凝固を促進する効果があります。

× 4.たんぱく質の熱凝固温度は60~70℃です。

2014/08/09 23:23
ID : ybtmzmqlgt
4

正解は1。

たんぱく質は塩類、糖類の影響で熱凝固温度が変化します。
たんぱく質に酸を少量加えると凝固しやすくなります。
たんぱく質の熱凝固温度は、60~70℃です。人間の体についてるたんぱく質も同じです。

2014/08/07 23:14
ID : irsfthlldp
3

正解は 1 です。

砂糖にはタンパク質の熱凝固性を左右する機能があります。加熱調理の際、砂糖の含有量が多いほど硬度が下がります。

2: 塩類はタンパク質の熱凝固を促進し、硬度をあげる作用があります。

3: 食酢によりタンパク質のpHを上げると、凝固が促進します。塩類との相乗効果で熱凝固がいっそう促進します。

4: タンパク質が熱凝固を始める温度は、タンパク質の種類によって異なりますが、50℃から65℃から凝固が始まります。

2015/06/19 14:00
ID : hswrgknw
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