過去問.com

調理師試験 平成23年度 調理理論  過去問題 | 無料の試験問題

問題

飲食物と一般的においしいとされる温度の組み合わせとして、正しいものを一つ次の中から選びなさい。

 1 . 
コーヒー、紅茶 ──── 80~85℃
 2 . 
みそ汁、ポタージュ ── 36~41℃
 3 . 
麦茶、ジュース ──── 8~12℃
 4 . 
アイスクリーム ──── 3~ 6℃
この問題の解説(3件)
継続して解説を表示するには、ログインが必要です。
19

正解は(3)です。

人が快い温かさを感じる温度は、体温+25℃であり62〜70℃と考えられています。
また、冷たいものは5〜12℃で快いと感じるとされています。それ以下になると味覚の麻痺が生じます。

(1)誤りです。80~85℃では温度が高く、火傷のおそれがあり飲むには適しません。しかし、コーヒー、紅茶の抽出温度は90℃前後です。

(2)誤りです。36~41℃では温かい飲み物であるみそ汁、ポタージュとしては温度が低く、冷たいと感じる温度です。

(3)正解です。麦茶、ジュースは冷たい飲み物であり、8~12℃の温度が最も飲みやすい温度です。

(4)誤りです。アイスクリームが最も適切に保冷できる温度は-18℃とされており、最もおいしく食べることができるのは、やや溶けて柔らかくなり始めた-10℃前後とされています。

2015/06/02 10:09
ID : yctvybowqd
16

正解は(3)です。

コーヒー、紅茶 - 65~70℃
味噌汁、ポタージュ - 65~75℃
アイスクリーム - -10℃

一般に、温かい飲み物は65~75℃付近が美味しいとされています。

コーヒー、紅茶を、抽出する温度は、もっと高めで90~95℃です。
提供する間に冷めて、適温になります。

抽出温度と、美味しいと感じる温度は違いますので、注意して覚えましょう。

2014/07/18 11:06
ID : nqefpnql
0

正解は 3 です。
 
 特定の飲み物ごとに温度が厳密に決まっているわけではありません。
 「冷たい」と「温かい」と人が感じる温度にはおおよそ適温と呼ばれるものがあります。

 温かい=60℃から65℃(体温に25℃から30℃を加えたもの)
 冷たい=10℃前後

 また、70℃以上、5℃以下では味覚が正常に働かなくなり味がわかりづらくなります。

 アイスクリームを食べるときの適温はスプーンの通りがよくなる-10℃頃と言われています。

ここから下は問題とは直接関係ありません。

 アイスクリームは、-25℃以下で氷結率91%となり、状態がほとんど変化しなくなります。製造現場ではこの温度で保管します。これが、物流に乗り小売店へと配送される際にー18℃程度で保管されます。-25℃で氷結率91%ですが、例えば-15℃で氷結率85%と一気に溶け始め、-10℃で氷結率は60%程度になり、このあたりが食べごろになるのです。

2016/03/01 14:04
ID : hswrgknw
border line
調理師試験の最新の記事
過去問.comはいつでも続きから始められます
(要ログイン)
border line
この問題のURLは  です。
過去問.com

評価の投稿や、継続して過去問.comの解説を見るには無料会員登録が必要です。

確認メールを受け取れるメールアドレスを入力して、送信ボタンを押してください。

※すでに登録済の方はこちら

メールアドレスとパスワードを入力して[ ログイン ]ボタンを押してください。

※パスワードを忘れた方はこちら

※新規会員登録はこちら

ログアウトしてもよろしいですか。

パスワードを再発行される場合は、メールアドレスを入力して[ パスワード再発行 ]ボタンを押してください。