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調理師試験 平成23年度 調理理論  過去問題 | 無料の試験問題

問題

野菜の切り方とその切り方に適する材料の組み合わせとして、正しいものを一つ次の中から選びなさい。

 1 . 
小口切り ── キャベツ、レタス
 2 . 
末広切り ── きゅうり、にんじん
 3 . 
ささがき ── ほうれんそう、はくさい
 4 . 
菊花切り ── れんこん、ごぼう
この問題の解説(3件)
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15

正解は(2)です。

(1)誤りです。小口切りは、ねぎなどの細く丸い野菜を、端から一定の幅で切っていくことをいいます。

(2)正解です。末広切りは、きゅうりやにんじん、なすに用いる切り方で、上部を少し残し下部を薄切りにしていき、扇形に開く方法です。

(3)誤りです。ささがきは、笹の葉の形に似ているためこう呼ばれており、ごぼうやにんじんなどの細長い野菜を、包丁で削るように薄く切ることをいいます。

(4)誤りです。菊花切りは、かぶや大根に用いる切り方で、菊の花に見立てた切り方をいいます。

2015/06/03 14:10
ID : yctvybowqd
2

正解は(2)です。

(1)小口切りは、ねぎなどでよく用います。

(2)末広切りは、いちょう切りとも言います。

(3)ささがきは、ごぼうなどでよく用います。

(4)菊花切りは、かぶなどでよく用います。

2014/07/18 11:21
ID : nqefpnql
1

正解は 2 です。

 野菜の切り方に関する質問は時々出題されます。

 比較的出題されやすい切り方を紹介しますので、テキストのない方でもインターネットなどで一度は写真やイラストで具体的な形を見ておいたほうが、記憶に残りやすくお勧めです。

 ・小口切り、薄切り=ネギ、キュウリなどを横にして端から切っていきます。ラーメンやソバなどの薬味で提供されるときの形です。
 ・輪切り=大根やキュウリ、トマトなど。↑のが大きくなったようなものだと考えてください。キュウリは小口や輪切りとテキストやレシピによってまちまちです。概ね、小さいものが小口切り、大きいものが輪切りと表現されやすいです。
 ・半月切り=輪切りと同じような野菜に使われます。輪切りがさらに半分になった形になります。
 ・いちょう切り=輪切りや半月切りと同じような野菜に使われます。半月切りをさらに半分にしたような形になります。
 ・ぶつ切り=ネギの調理の際よく見られます。小口切りより幅を広くとって切り分けます。
 
 ここより下は実際にどこかで絵やイラストをみてください。説明だけでは伝わらないと思われます。

 ・ささがき=ごぼうなど。鉛筆をナイフで削り先をとがらせるのと同じように先端をとがらせながら削り取っていきます。
 ・乱切り=キュウリや大根、なす等。横に寝かせて少しずつ回転させながら野菜を先端から斜めに切っていきます。
 ・短冊切り=大根やニンジンなど。長さ4~5cm、幅1cm、薄さ2mmくらいに切りそろえます。
 ・拍子木切り=大根やニンジンなど。短冊切りに幅と程度の厚さを持たせて切り分けていきます。
 ・千切り=キャベツやショウガ、大根など。拍子木切りをより細くしたような幅も高さも1mm程度に切り分けていきます。
 ・みじん切り=しょうがや玉ねぎなど。千切りしたものを束ねてさらに先端から切り分けていきます。極小のサイコロのようになります。

 まだまだありますが、よく出題されるのはこの程度となります。

2016/03/04 18:04
ID : hswrgknw
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