過去問.com - 資格試験の過去問 | 予想問題の解説つき無料問題集

調理師の過去問「第14984問」を出題

問題

野菜の切り方とその切り方に適する材料の組み合わせとして、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
 1 . 
小口切り ── キャベツ、レタス
 2 . 
末広切り ── きゅうり、にんじん
 3 . 
ささがき ── ほうれんそう、はくさい
 4 . 
菊花切り ── れんこん、ごぼう
( 調理師試験 平成23年度 調理理論 )
解答履歴は保存されていません。
解答履歴を保存するには、会員登録(無料) が必要です。
過去問ドットコムは他のページから戻ってきた時、
いつでも続きから始めることが出来ます。

この過去問の解説(4件)

評価する
21
評価しない
正解は(2)です。

(1)誤りです。小口切りは、ねぎなどの細く丸い野菜を、端から一定の幅で切っていくことをいいます。

(2)正解です。末広切りは、きゅうりやにんじん、なすに用いる切り方で、上部を少し残し下部を薄切りにしていき、扇形に開く方法です。

(3)誤りです。ささがきは、笹の葉の形に似ているためこう呼ばれており、ごぼうやにんじんなどの細長い野菜を、包丁で削るように薄く切ることをいいます。

(4)誤りです。菊花切りは、かぶや大根に用いる切り方で、菊の花に見立てた切り方をいいます。
評価後のアイコン
2015/06/03 14:10
ID : yctvybowqd
付箋メモを残すことが出来ます。
評価する
5
評価しない
正解は(2)です。

(1)小口切りは、ねぎなどでよく用います。

(2)末広切りは、いちょう切りとも言います。

(3)ささがきは、ごぼうなどでよく用います。

(4)菊花切りは、かぶなどでよく用います。
評価後のアイコン
2014/07/18 11:21
ID : nqefpnql
評価する
2
評価しない
正解は 2 です。

 野菜の切り方に関する質問は時々出題されます。

 比較的出題されやすい切り方を紹介しますので、テキストのない方でもインターネットなどで一度は写真やイラストで具体的な形を見ておいたほうが、記憶に残りやすくお勧めです。

 ・小口切り、薄切り=ネギ、キュウリなどを横にして端から切っていきます。ラーメンやソバなどの薬味で提供されるときの形です。
 ・輪切り=大根やキュウリ、トマトなど。↑のが大きくなったようなものだと考えてください。キュウリは小口や輪切りとテキストやレシピによってまちまちです。概ね、小さいものが小口切り、大きいものが輪切りと表現されやすいです。
 ・半月切り=輪切りと同じような野菜に使われます。輪切りがさらに半分になった形になります。
 ・いちょう切り=輪切りや半月切りと同じような野菜に使われます。半月切りをさらに半分にしたような形になります。
 ・ぶつ切り=ネギの調理の際よく見られます。小口切りより幅を広くとって切り分けます。
 
 ここより下は実際にどこかで絵やイラストをみてください。説明だけでは伝わらないと思われます。

 ・ささがき=ごぼうなど。鉛筆をナイフで削り先をとがらせるのと同じように先端をとがらせながら削り取っていきます。
 ・乱切り=キュウリや大根、なす等。横に寝かせて少しずつ回転させながら野菜を先端から斜めに切っていきます。
 ・短冊切り=大根やニンジンなど。長さ4~5cm、幅1cm、薄さ2mmくらいに切りそろえます。
 ・拍子木切り=大根やニンジンなど。短冊切りに幅と程度の厚さを持たせて切り分けていきます。
 ・千切り=キャベツやショウガ、大根など。拍子木切りをより細くしたような幅も高さも1mm程度に切り分けていきます。
 ・みじん切り=しょうがや玉ねぎなど。千切りしたものを束ねてさらに先端から切り分けていきます。極小のサイコロのようになります。

 まだまだありますが、よく出題されるのはこの程度となります。
評価後のアイコン
2016/03/04 18:04
ID : hswrgknw
評価する
0
評価しない
(2) 末広切り ── きゅうり、にんじん
が正解です。

末広(すえひろ)とは「せんす」のことです。
末広切りは、野菜の上部を少し残り、一定の間隔で切れ目を入れ、切れ目を入れた部分をせんすのように広げます。
なすの天ぷらでおなじみの切り方ですね。きゅうりやにんじんの飾り切りを作るときにも使います。

野菜の基本的な切り方は、実務経験からよくぞご存知という方も多いと思います。確実に正解が取れるよう、しっかりおさらいしておきたいですね。

(1)× 小口切りは、細い野菜を一定の幅で刻んでいく切り方で、ネギを切る時に使います。
キャベツやレタスのような葉もの野菜で小口切りはできません。

(3)× ささがきは漢字で「笹掻き」と書くように、野菜を笹のような形に切っていく方法です。
ごぼうやにんじんを切る時に使われます。
包丁で野菜を薄く削っていきます。
ほうれんそうのような葉もの野菜でささがきをすることはできません。

(4)× 菊花(きくか、きっか)切りは、ダイコンやかぶの下部分を少し残して、縦と横に碁盤の目のような切り目を入れ、菊の花のように見立てる方法です。
甘酢に漬ける時などに使います。
輪切りにしたれんこんのふちを切って花びらの形に整える「菊花れんこん」という方法もありますが、こちらの菊花切りとは別の切り方になります。
ごぼうには用いません。
評価後のアイコン
2018/02/03 17:08
ID : bbxjyqrbfx
問題に解答すると、解説が表示されます。
解説が空白の場合は、広告ブロック機能を無効にしてください。
他のページから戻ってきた時、過去問ドットコムはいつでも続きから始めることが出来ます。
この調理師 過去問のURLは  です。

評価の投稿や、学習履歴の保存、付箋メモの利用には無料会員登録が必要です。

確認メールを受け取れるメールアドレスを入力して、送信ボタンを押してください。

※すでに登録済の方はこちら

※利用規約はこちら

メールアドレスとパスワードを入力して[ ログイン ]ボタンを押してください。

※パスワードを忘れた方はこちら

※新規会員登録はこちら

ログアウトしてもよろしいですか。

パスワードを再発行される場合は、メールアドレスを入力して[ パスワード再発行 ]ボタンを押してください。

付箋は自分だけが見れます(非公開です)。