調理師の過去問 平成26年度 調理理論 問46

正解は（2）です。

（1）誤りです。塩もみをすると野菜は脱水されます。これは浸透圧によって、塩を塗った高濃度の外側へ、低濃度の細胞内の水が移動することで起こる現象です。食感は柔らかくなります。

（2）正解です。野菜を冷水に浸すことで、浸透圧により高濃度の細胞内へ、低濃度の冷水側へ水が移動します。そのため食感はよくなります。

（3）誤りです。レンコンに含まれるペクチンは、弱酸性の状態では分解が起こりません。そのため、酸水でゆでることで食感が保たれます。

（4）誤りです。水溶性ビタミンは水に溶けやすいため、水に浸漬すると失われてしまします。

正解は②です。

①野菜は全て塩もみすると、浸透圧で水分が外へ、塩分が中へという流れが生じるため、食感は柔らかくなります。漬物が代表的な見本です。

②生鮮野菜は収穫されてから、少しずつ水分を蒸散しています。そのため冷水に浸けると、失った水分を取り込み瑞々しくなります。ただし長時間の浸け置きは味を損ない、栄養を失うので、氷水などを使用し短時間に済ませます。

③れんこんは酢水に浸ける、茹でる処理を行うとポリフェノールが抜け、ペクチンが細胞と細胞を密着させます。この作用で、色は白くシャキシャキした食感に仕上がります。ホクホクした食感で食したい煮物などはこの処理を省くと良いです。

④水溶性ビタミンは水に溶けるビタミンです。そのため水にさらす時間が長くなるほど、水溶性ビタミンは損失します。

正解は　２　です。

サラダ菜とはレタスの一種です。ほとんどの野菜はその組織のほとんどを水分で構成されています。収穫されてから食卓に並ぶまでの間に必ずいくらかの水分は蒸発しています。水分の抜けた分しなびて食感は悪くなっていますので、その食感を戻すために、冷水に浸けることで、水より細胞液のほうが濃度が濃いために浸透圧の差でサラダ菜の細胞に水分が吸収され、食感がよくなります。また、葉についた泥や薬品を流すこともできます。

１：　上記の理屈と逆になります。塩もみをすることで、きゅうり内部の水分が出ていきますので、しおれて噛みごたえは悪くなります。

３：　レンコンに含まれる食物繊維の一種であるペクチンは、加熱により８０℃以上から粘度が低下して食感を損なっていきます。またそれは中性またはアルカリ性で起こる現象です。これを防ぐために、酸性である酢水で茹でます。

４：　水溶性ビタミンの水溶性という言葉の意味が水に溶ける性質があるという意味です。