調理師の過去問 平成26年度 調理理論 問53

正解は ４ です。

卵白を撹拌すると、まず、卵白に含まれているタンパク質が「起泡性」という現象によって泡立ちます。
そして、卵白のタンパク質には、「空気変性」といって空気に触れると変性起こし膜状に固くなる性質があります。

正解は（4）です。

卵白には、オボアルブミンというたんぱく質が最も多く含まれています。このたんぱく質が空気に触れると、変性をおこして膜状に硬くなります。卵白を泡立てるとこの作用により気泡が安定することでメレンゲができます。
したがって、問題文では（A）たんぱく質、（B）変性が該当します。

正解は④です。

卵白に含まれるたんぱく質が持つ性質に「起泡性」と「空気変性」があります。

・起泡性ーオボアルブミン
　卵白の主要たんぱく質で、撹拌すると泡立ちます。

・空気変性ーオボムチン
　空気に触れることで表面が膜状に硬くなります。
　
この２つの作用が複合し、泡立って気泡を抱き込んだ卵白は、空気に触れる面（気泡全て）が膜状に硬くなり、安定したメレンゲになります。
ただし撹拌しすぎると、タンパク質の変性が進みすぎ離水を起こすため、メレンゲではなくなってしまいます。