調理師の過去問 平成26年度 調理理論 問55

正解は １ です。

洋食における魚の調理方法です。

「ラウンド」ーそのまま、未調理の状態。

「セミドレス」ーエラと内蔵を取り除く。

「ドレス」ー頭、エラ、内蔵、ヒレを取り除いた状態。

「フィレー」ードレスを行ったあとに三枚におろした状態。

「ステーキ（チャンク）」ードレス、またはフィレーを一定の厚みで切りそろえた状態。

正解は（1）です。

（1）正解です。ドレスとは内蔵とえら、頭、尾を除いたものをいいます。

（2）誤りです。マルとは未処理の状態のことをいいます。

（3）誤りです。フィレとはドレスの状態を3枚におろしたものをいいます。

（4）誤りです。チャンクとはドレスの状態を輪切りにしたものをいいます。

正解は①です。

魚の処理段階の呼び方です。

・ラウンド又はマルー未処理の丸一匹。

・セミドレスー内臓とエラを取り除いた物。

・ドレスー頭、内臓、エラを取り除いた物。ヒレも取るとパンドレスと呼びます。

・フィレードレスを３枚に下ろした物。

・ステーキ又はチャンクードレス又はフィレを一定の大きさに切り身にした物。（冊をイメージすると分かりやすいです）