問題
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たんぱく質の性質に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 .
たんぱく質に酸を加えると凝固しにくくなる。
2 .
しめさばは、たんぱく質を酵素により変性させたものである。
3 .
大豆は、5%前後の食塩水に浸漬して吸水させるとやわらかくなりやすい。
4 .
ポーチドエッグは、食塩と食酢を加えると凝固しやすい。
( 調理師試験 平成27年度 調理理論 問48 )