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調理師の過去問 平成27年度 調理理論 問50

問題

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調理と香り成分に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
魚の生臭みの主成分は、トリプシンである。
   2 .
パンの好ましい香りの主成分は、主にグルテンである。
   3 .
豆乳の香りの主成分は、カフェインである。
   4 .
飯の焦げの香りは、アミノカルボニル反応で生じる。
( 調理師試験 平成27年度 調理理論 問50 )
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この過去問の解説 (4件)

85
正解は4です。
1.魚の生臭みの主成分は、トリメチルアミンです。
トリプシンとは、膵液に含まれる消化酵素の一種です。

2.パンの好ましい香りの主成分は、イーストが生成した炭酸ガスやエステルなどの香気成分です。グルテンは小麦特有のタンパク質です。

3.豆乳の香りの主成分は、アルデヒド類です。
カフェインは、コーヒー・緑茶・紅茶・チョコレートなどに含まれる苦み成分です。

4.正解です。メイラード反応ともいいます。
熱を加えることで糖とアミノ酸が反応し、褐変化したり、香り成分を発したりします。

付箋メモを残すことが出来ます。
26
正解は4です。

間違い部分の正解を記載します。

①魚の生臭みの主成分は、「トリメチルアミン」である。

②パンの好ましい香りの主成分は、主に「エステル」である。

・パンの香り成分には570種もの香り成分が関与していると言われています。主に発酵時の炭酸ガスの中に含まれています。

③豆乳の香りの主成分は、「アルデヒド類」である。

・ファッティ香気と言われる香り成分の一部で、青臭い、植物特有の香り成分です。
森林浴などで感じる匂いもファッティ香気です。

16
調理と香り成分に関する記述については以下の通りです。

1.魚の生臭みの主成分は、トリプシン(× トリメチルアミン)である。
  魚の持つジメチルアミンが細菌によって分解され、臭いの成分トリメチルアミンとなります。
  トリプシンは膵液に含まれる消化酵素で、たんぱく質を分解します。

2.パンの好ましい香りの主成分は、主にグルテン(× 炭酸ガス・エステルなど)である。
  パンの材料に含まれる成分をイーストが分解する際、香気成分を生成します。
  

3.豆乳の香りの主成分は、カフェイン(× )である。
  一般的な豆乳にカフェインは入っていません。緑茶、コーヒーなどに入っています。

4.飯の焦げの香りは、アミノカルボニル反応で生じる。 〇
  加熱により糖とアミノ酸が反応し、褐変するのがアミノカルボニル反応です。他に肉やパンの焼き色、玉ねぎやソースなどの褐変などがあります。

15
正解は「4」です。

アミノカルボニル反応(メイラード反応)は、還元糖とアミノ酸やタンパク質が反応する事によって、メラノイジンという褐色の物質となる事です。

1…魚の生臭みの主成分は、「トリメチルアミン」です。

2…パンの良い香りの主成分は、「エステル」です。
  グルテンとは、小麦や大麦などに含まれているタンパク質で、もちもちとした食感を生み出す特徴があります。

3…豆乳の香りの主成分は、「アルデヒド類」です。
  カフェインは、コーヒー・紅茶・お茶などに含まれている成分です。

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