調理師の過去問 平成27年度 調理理論 問55

正解は②です。

野菜の茹で方の基本

・土より下に生えている物（根菜）は水から
・土より上に生えている物（葉菜物）は沸騰した湯で
これが基本です。

例外
・ゆりね、かぶー土の中ですが、火の通りが早いため沸騰した湯です。

【食品のゆで方】
水からゆでる…根菜、いも類、硬くて火の通りにくい物
熱湯からゆでる…葉類、麺類、火の通りやすい物

と覚えましょう。

1.×　いも類--熱湯ではなく水
2.〇　葉類--熱湯
3.×　パスタ類--水ではなく熱湯
4.×　山菜類--葉類なので、水ではなく熱湯

食材の茹で方に関する記述については以下の通りです。

沸騰してから茹でる：　
　全体に火が通りやすいものは沸騰してからゆでます。
　　葉菜類（２　〇）
　　山菜類（４　×）
　　麺類（３　×）
　　魚介類など

水から茹でる：
　全体に均一に火が通るのに時間がかかるものは、水から茹でます。
　　根菜類
　　イモ類（１　×）
　　甲殻類など