調理師の過去問 平成29年度 食品衛生学 問30

4 . 《 食品添加物 》亜硝酸ナトリウム ―― 《 用途 》発色剤
が正解です。

亜硝酸ナトリウムは、ハムやソーセージの発色剤に使われる食品添加物です。
肉に含まれる赤い色素が加熱によって色あせるのを防ぎ、おいしそうな色を保つ発色効果があります。
さらに、ボツリヌス菌の繁殖を抑える作用や肉の臭みをやわらげる作用もあります。

(1)×　エリソルビン酸は、缶詰、漬物などに使われる酸化防止剤です。
ぶどう糖から精製され、酸化によって食品が劣化するのを防ぎます。

(2)×　過酸化水素は、防ばい剤（かびを防ぐ食品添加物）ではなく、うどん、ちくわ、かまぼこ、しらすなど加工食品の漂白に使われます。

(3)×　ジフェニルは、防かび剤です。
かんきつ類に使われていましたが、現在はあまり使われていません。

正解は　4 . 《 食品添加物 》亜硝酸ナトリウム ―― 《 用途 》鮮やかな色を保つ発色剤です。着色料とは違うので注意してください。

1 . 《 食品添加物 》エリソルビン酸 ――― 《 用途 》殺菌料ではなく、食品の酸化を防止する酸化防止剤です。

2 . 《 食品添加物 》過酸化水素 ――――― 《 用途 》防ばい剤ではなく、食品に付着した微生物を殺菌する殺菌料です。

3 . 《 食品添加物 》ジフェニル ――――― 《 用途 》酸化防止剤ではなく、かびが生えるのを防ぐ防ばい材（防かび材）です。柑橘類とバナナのみに使用できます。

(1)×　エリソルビン酸は風味を安定させる効果を持つ食品添加物です。

サトウキビやとうもろこし由来の糖分から作られています。

(2)×　過酸化水素はかずのこやしらすなどの漂白剤として用いられています。

(3)×　ジフェニルは防黴剤(ぼうばいざい)、防カビ剤です。

(4)○　亜硫酸ナトリウムはドライフルーツなどを色鮮やかにするために用いられています。