調理師の過去問 平成29年度 調理理論 問45

3 . 蒸し器を何段か重ねて使う時は、途中で上下を入れ替える。
が正解です。

蒸し物は、蒸し器で湯を沸騰させ、蒸気の熱で食品を加熱する調理法です。

蒸し器を何段か重ねて使う場合、上段と下段では熱源からの距離に差があり、蒸しむらが生じやすくなるので、途中で上下を入れ替え、均等に加熱します。

(1)×　何度も蓋を開けると庫内の温度が下がりやすくなるので、湯の量を確認する時は蓋を少しずらします。
湯が少ない場合には熱湯をつぎ足し、庫内の温度を保ちます。

(2)×　食品を入れることで庫内の温度が下がりやすいので、先に点火し蒸気がしっかり上がっている状態になってから、食品を入れます。
点火する前に食品を入れることは、蒸気の温度が下がって食品の表面に水滴がつきやすくなるので、良くありません。

(4)×　加熱中には味つけをすることはほとんどありません。
蓋をしたまま加熱を行うので、下ごしらえの段階で適切な味付けをしておくことが大切です。

正解は　3 . 蒸し器を何段か重ねて使う時は、途中で上下を入れ替える、です。蒸し器を何段か重ねる場合は火からの距離が変わるので、途中で上下を入れ替えると均等に蒸すことができます。

1 . 調理中は湯が不足しないように時々蓋を開けて確認する、は誤りです。調理前に水の量を確認し、調理中はふたを開けないようにします。途中でふたを開けると蒸気が逃げ、温度が下がってしまいます。

2 . 蒸し器に食品を入れてから点火した方が庫内の温度が下がらない、は誤りです。蒸し物は蒸し器の中の湯が沸騰してから食品を入れ、もう一度温度が上がるまでは強火で蒸します。

4 . 多くの蒸し物では加熱中に味付けを行う、は誤りです。蒸し物は加熱中に調味がしにくいので、蒸す前、もしくは蒸した後に味付けをします。

（1）誤り。蒸気が逃げてしまうので、蓋は完成まで開けない方がよいです。
お湯の量は食材を入れる前に量を確認しておきます、（5～7分目）
開ける時は火傷しないように奥から開けます。

（2）誤り。お湯を沸かし、蒸気が出ている状態で入れます。水のままや、蒸気が出ない状態で食材を入れると、加熱されるまでに水っぽくなってしまったり、素材の臭みが取れずに残ってしまったりする可能性があります。

（3）記述の通り。均等に火を入れるため、2段以上の場合は入れ替えます。

（4）誤り。前述したとおり蓋は完成するまで開けない方が良いのと、水蒸気の温度は100℃までしか上がらないので、途中で味付けする必要がありません。