問題
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野菜類の調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 .
カルシウムの損失率は、1%の食塩水で煮ると多くなる。
2 .
葉物野菜は、ゆでる調理より炒める調理の方がビタミンCの損失は多い。
3 .
きゅうりを切ると、ビタミンC抗酸化酵素が活性化し、ビタミンCの破壊を防ぐ。
4 .
わらび、えんどうをゆでる時、重そうを入れると繊維がかたくなる。
( 調理師試験 平成29年度 調理理論 問47 )