調理師の過去問 平成30年度 調理理論 問42

４が正解です。

１．茶碗蒸しの凝固を促進するので誤りです。

２． 砂糖は、プリンの凝固を抑制するので誤りです。
　　
３．タンパク質を加熱すると凝固させる性質があり、酢はこの働きを促進するので誤りです。

４．牛乳に含まれるカルシウムイオンが、タンパク質をつなぐ役目をして凝固を促進するので正解です。

1 . 食塩にはタンパク質の凝固を促進する働きがあります。
その為、茶碗蒸しに食塩を加えると、凝固を促進します。

2 . 砂糖にはタンパク質の凝固を抑制する働きがあります。
プリンに砂糖を加えると、凝固を抑制します。

3 . 酢にはタンパク質の熱凝固を促進する働きがあります。
酢を加えると、おとし卵の凝固を促進します。

4 . 牛乳は、タンパク質の凝固を促進します。
オムレツに牛乳を加えると凝固を促進します。

正解　4

1.食塩は、茶碗蒸しの凝固を促進します。水を出し、堅く引き締めてくれます。誤りの肢になります。

2.砂糖は、プリンの凝固を抑制します。柔らかくする性質があります。誤りになります。

3.酢は、おとし卵の凝固を促進します。日常経験されることですね。誤りの肢になります。

4.記述の通りになります。正しい肢です。