調理師の過去問 平成30年度 調理理論 問43

1が正解です。

１．〈調理内容〉魚を皮つきのまま刺身にする場合に皮目だけに熱湯をかけ、冷水に入れたりかけたりすることである為正解です。

２．〈調理内容〉流水に打たせたり、氷水の中でさっと振り洗いをして作ることである為誤りです。

３．〈調理内容〉レアは50～60℃である為誤りです。ミディアムは60～70℃、ウェルダンは70～80℃になります。

４． 〈調理内容〉あずきをゆでる際、水からゆでて沸騰させたあと、ゆで汁を捨てることである為誤りです。

正しい組み合わせは以下の通りです。

1 . 〈調理用語〉皮霜 ――― 〈調理内容〉魚の皮目に湯をかけてから冷水をかけること

2 . 〈調理用語〉あらい ―― 〈調理内容〉魚の身を薄切りにして流水で洗い、冷水や氷で冷やすこと

3 . 〈調理用語〉レア ――― 〈調理内容〉肉の内部温度が55〜65°Cになるまで焼くこと

4 . 〈調理用語〉渋切り ―― 〈調理内容〉小豆の渋みを除くこと

正解　1

《調理用語》　　《調理内容》

1.皮霜・・・・カワシモは、皮目に湯をかけ冷水を浴びせて、皮の生臭さを除きます。正しいです。

2.あらい・・・鯉や鯛などの刺身の一種で、手早く冷水で洗うことになります。誤りの肢です。

3.レア・・・・肉の焼き具合は、レア、ミディアム、ウェルダンのパターンになります。レアは、肉の表面を強火で軽く焼きます。本肢も誤りです。

4.渋切り・・・柿の渋み除去ではなく、小豆に含まれる渋味（タンニン）を除くことになります。誤りです。