調理師の過去問 平成30年度 調理理論 問48

３が正解です。

１．油の比熱は、水の約1/2である為誤りです。
物質の種類によって比熱は決まっており、水の比熱は１で油は0.5なので約1/2になります。

２．水中油滴型には生クリーム、マヨネーズ、牛乳等がある為誤りです。
油中水滴型にはバター、マーガリンがあります。

３．食品を接着するのを防ぐため正解です。

４．不飽和脂肪酸の方が熱や空気、光で酸化しやすいので誤りです。

正解　3

1.比熱は、物質1ｇの温度を1℃上昇させるために必要とするエネルギーをいいます。水＝1に対して油＝0.5になります。よって、2倍ではありません。誤りです。

2.エマルションは乳剤のことです。水中油滴型➡生クリーム、マヨネーズ、牛乳などがあります。
反対に油中水滴型➡バター、マーガリンがあります。本肢は逆になり誤りです。

3.油脂を塗ればいわゆる油膜ができ、食品の接着を防止できます。本肢の記述の通りになります。

4.不飽和脂肪酸（液体、魚など）の方が、飽和脂肪酸（固体、牛豚肉など）より油の酸化が起こりやすくなります。誤りになりす。

1 . 油の比熱は水よりも小さく、約1/2以下です。
比熱の値が小さいほど温度が上がりやすくなっています。

2 . エマルションには水中油滴型と油中水滴型があります。
バター、マーガリンは油の中に水が分散しているので、
油中水滴型エマルションです。

3 . 油を塗る事で天板やプリン型に膜を作り、食品が接着するのを防ぎます。

4 . 油の酸化は、不飽和脂肪酸の方が起こりやすいです。
不飽和脂肪酸は酸素だけでなく、熱や光でも酸化する性質があります。