正解は1です。
「米粉」は米を粉にしたもので、大きく分けて「うるち米」「もち米」の2つがあります。
またそれぞれ、生のまま粉にする生米(ベータ型)製品と、水に浸漬して蒸した後に粉にする糊化(アルファ―型)製品の2種類に分けられます。
うるち米の米粉は粘りが少なく歯切れの良い食感に、もち米の米粉は弾力があってもちもちした食感に仕上がります。
うるち米の生米製品
・上新粉…だんご、ういろう、桜餅
うるち米のアルファ―型製品
・玄米粉…和菓子、洋菓子、麺など
もち米の生米製品
・白玉粉…だんご、大福餅
・もち粉(牛皮粉)…だんご、あられ
もち米のアルファ―型製品
・道明寺粉…桜餅、らくがん
・寒梅粉…押し菓子
米を細かく粉砕することで、粒度が細かくなり、でんぷんが多く粉砕されている米粉ほど水分を多く吸収します。また、水分の吸収量でお菓子の食感が変わります。
各選択肢については、以下のとおりです。
1 .粒度が細かいほど吸水率は高くなるので正解です。
2 .誤りです。求肥(ぎゅうひ)は上新粉ではなく、白玉粉かもち粉に水、砂糖を加えて加熱しながら練ったものです。
求肥は和菓子(羽二重餅、ゆべし)などの材料に使われています。
3 .誤りです。上新粉を使うと固い生地になり、白玉粉を使うと柔らかい生地ができるので、生地の固さを調整したい時には、上新粉に白玉粉を加えて柔らかさ、もちもちした食感を出します。
4 .上新粉に片栗粉を加えて練ると生地は固くなるので誤りです。
でんぷんの「アミロース」が多く含まれるほど、冷めた時に固くパサパサした食感になります。
うるち米から作られる上新粉よりも、ジャガイモやトウモロコシから作られる片栗粉のほうがアミロースが多いため、片栗粉を加えると生地は固くなります。
また、片栗粉には水を加えて力を加えると一時的に固体化する性質もあります。