調理師の過去問 令和元年度（再試験） 食品衛生学 問37

正解は2です。

じゃがいもの有毒成分であるソラニンは、ジャガイモの芽と芽の根元、緑になった皮部分に含まれます。

主な症状は腹痛や下痢、吐き気、嘔吐、めまいや頭痛などです。
毒を摂取してから数10分～1時間程度で症状が表れます。
加熱しても毒は消えないため、しっかりと毒部分を除去することが大切です。

日光が当たると発芽や皮の変色が進行するため、日光が当たらない風通しのよい涼しい場所で保管します。

正解は２です。

１：じゃがいもの芽はソラニンという毒を含みます。

２：貯蔵中に緑色になった部分や発芽部分に、有毒物質ソラニンが含まれます。
⇒よって正解です。

３：ソラニンによる中毒症状は、腹痛・嘔吐・めまい・眠気・頭痛・倦怠感です。

４：風通しの良い直射日光の当たらない場所で常温保存します。日光の当たる場所で保存すると、芽が出てきてしまうので注意が必要です。

正解は２です。
1 . 有毒成分として、ソラニンがあり、加熱等では失活しません。

2 . 有毒成分は、発芽部分や緑になった部分に多く含まれます。

3 . 有毒成分による中毒症状は、嘔吐（おうと）、下痢、腹痛、めまいなどです。

4 . 風通しのよい涼しい場所で保管し、日光が当たらないようにします。