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調理師の過去問 令和元年度(再試験) 食品衛生学 問39

問題

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たんぱく質が腐敗細菌によって分解されるときに発生する物質として、誤っているものを一つ選びなさい。
   1 .
硫化水素
   2 .
アンモニア
   3 .
アミン類
   4 .
アルコール
( 調理師試験 令和元年度(再試験) 食品衛生学 問39 )
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この過去問の解説 (3件)

65
正解は4です。

たんぱく質が腐敗細菌によって分解される物質は、硫化水素、アンモニア、アミン類などです。
これらは腐敗臭と呼ばれる独特の悪臭を放ちます。

糖類などが分解されるとアルコールが生成され、これは発酵と呼びます。
発酵は、清酒製造などに利用されています。

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17
正解は4です。

たんぱく質はもともとアミノ酸から構成されており、そのアミノ酸は窒素、水素、硫黄など元としています。それらから合成される物質として硫化水素、アンモニア、アミン類などがあります。
これらは腐敗臭と呼ばれる独特の悪臭を放ちます。

アルコールは糖類などが分解されると生成され、これは発酵と呼びます。
発酵は、清酒製造や味噌、醤油などにも利用されています。

10
正解は4です。

食品の腐敗とは、主に食品のたんぱく質が分解して、徐々に単純な化合物となっていくことをいいます。

たんぱく質がアミノ酸に分解され、アミノ酸がさらに分解されるとき、アンモニアが生成されます。その他に硫化水素やアミン類も発生されます。

アルコールは発生しません。

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