調理師の過去問 令和元年度（再試験） 調理理論 問51

正解は3です。

1．もも肉は足の付け根の部位で、赤身で筋肉が多く含まれています。
鶏もも肉はシチューなどによく利用されます。

2．ささみ肉は胸の部位の一部で、脂身が少なくたんぱく質に優れています。
ゆでる、蒸す等の調理の後和え物やサラダによく利用されます。

3．すね肉はふくらはぎの部位で、筋肉質で硬く、筋が多いのが特徴です。
そのため、ステーキではなく煮込み料理に適しています。
ステーキ肉に最適な部位はロースやヒレ、サーロインなどです。

4．ばら肉はあばら付近の部位で、赤身と脂身がバランスよく含まれています。
焼肉や角煮などに適しています。

正解は３です。

１：もも肉は焼き肉・串焼き・つくだ煮・味噌漬けなど、炒める・漬ける・煮る料理に適しています。

２：ささみ肉は低脂質で淡白な味わいをしている部位です。和え物やサラダに加えるとおいしく食べることができます。

３：すね肉はスープストックや煮込み料理に適しています。
すじの多い硬い部分を使った方が、コラーゲンのゼラチン化により、普通の肉と比べて柔らかくなるからです。
ステーキはロース、ヒレ肉が適しています。
⇒よって正解です。

４：ばら肉はシチュー・スープ・角煮など、煮る・炒める料理に適しています。

正解は3です。

1．モモ肉はほどよく脂がのっているので、赤身のしまり具合いと脂身のジューシーさが味わえます。シチューにしてもパサつかず美味しいです。


2．ささみ肉は胸の部位の一部で、脂身が少なくたんぱく質に優れています。さっぱりとした料理、和え物やサラダに向いています。


3．すね肉は、筋肉質で硬く、筋が多いのが特徴です。
そのため、柔らかくなるまで時間がかかるため煮込み料理に適しています。
ステーキ肉に最適な部位はロースやヒレ、サーロインなどです。

4．ばら肉は三枚肉とも呼ばれあばら付近の部位で、赤身と脂身がバランスよく含まれています。
角煮などに適しています。