調理師の過去問 令和2年度10月実施分 食品学 問16

正解は３です。

アルコールが1%以上含まれているものをアルコール飲料と呼びます。

１：ウィスキーは「蒸留酒」です。
ウィスキーは、大麦などを用いて発酵させたあと、蒸留し樽につめて熟成したものです。

蒸留酒は、醸造酒を蒸留させて、アルコール濃度を高めたものです。
醸造酒には、清酒・ビール・ワイン・紹興酒があります。

２：紹興酒は「醸造酒」です。
醸造酒は原料の炭水化物（糖質）アルコール発酵させ、ろ過したものです。
蒸留酒には、焼酎・ウィスキー・ブランデー・ウォッカ・ジンがあります。

３：みりんは「混成酒」です。
混成酒は、醸造酒、蒸留酒に着色料・香料・薬草・甘味料・調味料などを混ぜたものです。
混成酒には、リキュール・紅酒（コンヂウ）などがあります。
⇒よって正解です。

４：清酒は「醸造酒」です。
清酒は、こうじ菌を作用させて、米のでんぷんを糖化、清酒酵母によってアルコール発酵させたのち、ろ過したものです。

3が正解です。

酒類は「醸造酒」「蒸留酒」「混成酒」「発泡性酒」に分類されています。みりんは糖分を40～50%含んだ調理用に使われる酒で、混成酒に分類されています。

混成酒は、醸造酒や蒸留酒に香料、生薬、甘味料などを加えたもの。リキュール、シェリー酒などがあります。


各選択肢については、以下のとおりです。

１．ウイスキーは醸造酒ではなく蒸留酒なので「誤り」です。

蒸留酒とは、醸造酒を熱して蒸留させて作ったお酒のこと。焼酎、ウォッカ、ブランデーなどがあります。

2.紹興酒は蒸留酒ではなく醸造酒なので「誤り」です。

紹興酒は、米や麦をアルコール発酵させて作った中国の醸造酒で黄酒とも呼ばれます。

3.みりんは混成酒なので「正解」です。

4.清酒（日本酒）は、米と麹をアルコール発酵させて作った醸造酒なので「誤り」です。

発泡性酒とは、発泡性のあるアルコール度10度以下の酒類のことです。ビール、発泡酒などがこれにあたります。

正解は3です。

アルコール飲料の分類と品名の組み合わせとして正解は3の「混成酒とみりん」になります。混成酒とは発酵酒や蒸留酒、アルコールに甘味料や薬物、調味料、香料などを混合させたアルコールです。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答1：醸造酒は主に原材料の糖質を酵母でアルコール発酵させたものでウイスキーは間違いです。

回答2：蒸留酒はアルコール発酵させたものを蒸留してアルコール濃度を高めたもので、紹興酒は間違いです。

回答4：発砲性酒は主に発砲性があるビールや発泡酒などを指し、清酒は間違いです。（ビール類は醸造酒の分類に入りますが、発泡性酒としても入っています。）