正解は「食肉に含まれるコラーゲンの量は、肉のかたさに関係する。」です。
融点の高さは鶏肉＜馬肉＜豚肉＜牛肉＜羊肉となるので誤りです。
食肉に関する記述で正しいものは「食肉に含まれるコラーゲンの量は、肉のかたさに関係する」です。
食肉は筋肉膜の束同士が密接に結合しコラーゲン線維構造が強固であるために、コラーゲン含量が多いと食肉は硬くなります。
ベーコンは豚肉を塩漬けし燻製したものなので誤りです。
生後1年未満の子羊肉はラムなので誤りです。尚、マトンは生後2年以上から7年程度になります。
正解は「食肉に含まれるコラーゲンの量は、肉のかたさに関係する。」です。
ラードの融点は27～40℃、ヘッドの融点は40～46℃です。
ラードは溶けだす温度が27～40℃と低いため、冷たい料理やハム、ソーセージ、ベーコンなど加熱せずにそのまま口にするものに利用できます。
コラーゲンは動物の皮、骨、腱などの融合組織を構成するたんぱく質です。
コラーゲンは冷水には溶けないですが、長時間加熱を続けると次第に溶けてゼラチンになります。
煮込み用の肉にはすじが多いものが向くのはこのためで、コラーゲンは肉のかたさに関係します。
⇒よって正解です。
ベーコンは、豚肉のばら肉を塩漬けにし、燻煙したものです。
羊肉は生後1年未満をラム肉、1年以上経ったものをマトンと呼びます。
マトンには特有の臭みがあります。
食肉は、含まれるコラーゲンが多いほど加熱した時に硬くなります。加熱すると肉が硬くなるのはコラーゲンが収縮するためです。
以下の情報もコラーゲンに関する問題に出ることがあるので、あわせて記載しておきます。
コラーゲンは、アミノ酸だけで構成される「単純たんぱく質」の一種です。皮、骨、歯、
軟骨、すじに含まれます。コラーゲンを長時間煮出したものが「ゼラチン」になります。ゼラチンは「誘導たんぱく質」です。
その他の回答選択肢は以下の通りです。
豚脂（ラード）は、牛脂（ヘッド）より融点が低いので、誤りです。豚脂のほうが低温で溶けやすいため、牛肉ではなく豚肉がハムやソーセージに使われているのです。
食肉に含まれるコラーゲンの量は、肉のかたさに関係するので、正解です。
ベーコンは牛肉ではなく豚肉を塩漬、燻煙したものなので、誤りです。
生後1年未満の子羊肉は「ラム」と呼ぶので誤りです。マトンは生後1歳以上の羊肉ことです。
