保育士の過去問 平成30年（2018年）前期 子どもの食と栄養 問132

解答.４

1 .×です。
正しくは「腸管出血性大腸菌 ― 生肉」です。
いわゆる、O157のことです。
激しい腹痛、下痢が起こり、血便が出たりします。
初夏から初秋にかけて、多いと言われています。
　
2 . ×です。
正しくは「サルモネラ菌 ― 卵焼き」です。
卵や鶏肉などに存在します。
腹痛・嘔吐・下痢・発熱などの症状があります。
7月から9月ごろの、暑い時期が多いと言われています。

3 . ×です。
正しくは「腸炎ビブリオ ―しめさば」です。
生魚などの魚介類に生息しています。
また、魚介類を調理した、まな板や包丁から感染することもあります。
腹痛や下痢、嘔吐・発熱などの症状が出ます。
7月から9月ごろの、暑い時期が多いと言われています。

4 . ○です。
設問の通り「ボツリヌス菌 ― ビン詰、缶詰」です。
通常、酸素のない状態の食品に生息しています。
ですので、ビン詰や缶詰の食品、保存食品などに注意が必要です。
倦怠感やめまい、便秘などの症状があります。
ひどい場合だと、呼吸困難に陥ることもあります。

5 . ×です。
正しくは「セレウス菌（ 嘔吐型 ） ― 鮎の塩焼き」です。
河川や土の中など、自然界に広く存在しいます。
主な感染源は、米や小麦、野菜などの農作物ですが、
河川にも生息する細菌ですので、川魚の鮎から感染することもあり得ます。
加熱しても、消滅しにくい細菌なので、焼きそばやチャーハンのように、
加熱処理している料理にも注意が必要です。

正解は４です。

正しくは下記のとおりです。
・腸管出血性大腸菌（O157)→生肉（牛肉など）
・サルモネラ菌→卵焼き（鶏卵）
・腸炎ビブリオ→しめ鯖（生の魚介）
・セレウス菌→焼き魚（焼きめしなども）

正解は4です。

１　×　不適切です。
腸管出血性大腸菌→生肉
原因は、十分に加熱されていな肉や生野菜などです。

２　×　不適切です。
サルモネラ菌→卵焼き
原因は、十分に加熱していない卵・肉・魚などです。

３　×　不適切です。
腸炎ビブリオ→しめさば
原因は、生の魚や貝などの魚介類貝などです。

４　〇　適切です。
ボツリヌス菌は、酸素のない状態の食品に生息しています。

５　×　不適切です。
セレウス菌（嘔吐型）→あゆの塩焼き
原因は、一度に大量に調理されたり常温放置されたチャーハンやスパゲッティなどです。

セレウス菌は熱に強く、加熱による殺菌が難しいのが特徴です。