管理栄養士の過去問 第26回 給食経営管理論 問181

1.喫食者の満足度調査を行うことで、どの点を改善すべきかを知ることができます。その改善点を知り、実際に調理従事者の技術訓練を行うことで、さらに良い給食を提供することにつながります。
よって、正しい答えとなります。

2.検食記録簿を分析し、喫食者の栄養教育ではなく、献立の内容を検討します。

3.残菜量を測定し、給食費の値上げではなく、献立の内容を検討します。

4.アクシデントレポートを分析し、保存食の保存期間ではなく、作業工程計画書を見直します。

5.塩分濃度を測定し、節水対策ではなく、調味料の量を検討します。

1. 喫食者の満足度調査により提供したサービスの質を測ることができ、技術訓練を計画することで改善することができるため正となります。

2. 検食記録簿は提供した料理の味、量、温度、組み合わせ、彩りなどを総合的に評価するもので、喫食者の栄養教育とは関係がないので誤となります。調理従事者の技術訓練にはつなげることができます。

3. 残菜量を測定することは、献立計画に反映することができるので誤となります。

4. 保存食の保存期間は決まっているため誤となります。

5. 塩分濃度は味付けに関連し、節水対策にはつながらないので誤となります。味付けは調理従事者の技術訓練につなげることができます。

よって正解は、1. となります。

1.○　正しい。喫食者の満足度は品質管理のひとつであり、技術訓練につなげる事が出来ます。

2.×　検食記録簿は味付けや量、彩り、異物が無いかの確認などの評価として扱うことができます。調理従事者の技術訓練に繋がります。

3.×　残菜量は献立計画に活用できます。

4.×　保存食の保管期間は定められています。

5.×　給食の塩分濃度は味付けに繋がり、調理の技能向上に活用できます。

よって正解は1です。