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第26回 管理栄養士国家試験 給食経営管理論  過去問題 | 無料の試験問題

問題

給食の品質評価の方法とその結果に基づく改善活動に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

 1 . 
喫食者の満足度調査を実施し、調理従事者の技術訓練を計画する。
 2 . 
検食記録簿を分析し、喫食者の栄養教育を計画する。
 3 . 
残菜量を測定し、給食費の値上げを検討する。
 4 . 
アクシデントレポートを分析し、保存食の保存期間を見直す。
 5 . 
塩分濃度を測定し、節水対策を検討する。
この問題の解説(2件)
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1. 喫食者の満足度調査により提供したサービスの質を測ることができ、技術訓練を計画することで改善することができるため正となります。

2. 検食記録簿は提供した料理の味、量、温度、組み合わせ、彩りなどを総合的に評価するもので、喫食者の栄養教育とは関係がないので誤となります。調理従事者の技術訓練にはつなげることができます。

3. 残菜量を測定することは、献立計画に反映することができるので誤となります。

4. 保存食の保存期間は決まっているため誤となります。

5. 塩分濃度は味付けに関連し、節水対策にはつながらないので誤となります。味付けは調理従事者の技術訓練につなげることができます。

よって正解は、1. となります。

2016/05/30 00:36
ID : ftvfcgqaq
0

1.○ 正しい。喫食者の満足度は品質管理のひとつであり、技術訓練につなげる事が出来ます。

2.× 検食記録簿は味付けや量、彩り、異物が無いかの確認などの評価として扱うことができます。調理従事者の技術訓練に繋がります。

3.× 残菜量は献立計画に活用できます。

4.× 保存食の保管期間は定められています。

5.× 給食の塩分濃度は味付けに繋がり、調理の技能向上に活用できます。

よって正解は1です。

2015/07/24 15:52
ID : rwxunyjf
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