問題
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大量調理の調理特性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
1 .
和え物調理の本調味時間は、少量調理よりも長くする。
2 .
洗浄による付着水は、食品への味の浸透を促進する。
3 .
フライヤーへの1回当たりの食材投入量は、食品の種類にかかわらず同じである。
4 .
回転釜による煮物調理の材料に対する煮汁量の割合は、少量調理よりも小さい。
5 .
食品の廃棄率は、使用機器によらず一定である。
( 第26回 管理栄養士国家試験 給食経営管理論 問184 )