管理栄養士の過去問 第26回 給食経営管理論 問189

作業工程表を作成し、二次汚染防止の徹底を図ります。汚染作業区域と清潔作業区域が明確になっていることが必要です。
汚染作業区域；検収室、食品の保管室、下処理室、食品・食缶の搬出場、洗浄室（消毒前）

非汚染作業区域；（準清潔作業区域：加熱調理）
（清潔作業区域：放冷、盛り付け、製品の保管場所）



1.×　加熱調理は準汚染作業区域です。

2.×　野菜下処理は汚染作業区域です。

3.×　検収は汚染作業区域です。

4.×　食器洗浄は汚染作業区域です。

5.○　盛り付けは清潔作業区域です。

よって正解は5です。

◎汚染作業区域…検収室、食品庫、下処理室、洗浄室などがあります。
◎非汚染作業区域(清潔作業区域)…加熱調理室(準清潔作業区域)、盛り付け室、洗浄後の食器保管庫などがあります。

1. 加熱調理室は非汚染作業区域、準清潔作業区域なので誤となります。

2. 野菜下処理室は汚染作業区域なので誤となります。

3. 検収は汚染作業区域なので誤となります。

4. 食器洗浄は汚染作業区域なので誤となります。

5. 盛り付けは非汚染作業区域、清潔作業区域となるので正となります。

よって正解は、5. となります。

1.加熱調理は、汚染作業区域ではなく、準清潔作業区域で行います。

2.野菜下処理は、清潔作業区域ではなく、汚染作業区域で行います。

3.検収は、準清潔作業区域ではなく、汚染作業区域で行います。

4.食器洗浄は、清潔作業区域ではなく、汚染作業区域で行います。

5.盛り付けは、その作業後、すぐに喫食するため、清潔作業区域での作業が必要となります。
よって、正しい答えとなります。