管理栄養士の過去問 第25回 給食経営管理論 問182

◎設計品質…献立の作成や計画の段階での調理や提供の目標とする品質のことを指します。
◎適合品質…設計品質に沿って作られた実際に提供された食事の品質のことを指します。
◎総合品質…設計品質と適合品質を合わせた品質のことを指します。

1. 喫食者の嗜好調査は献立の作成や計画の段階で行い設計品質であるので誤となります。

2. 出来上がりの塩分濃度の測定は実際に提供された食事の品質であり、適合品質であるので正となります。

3. 出来上がり量の測定は実際に提供された食事の品質であり、適合品質であるので誤となります。

4. 盛り付け量の測定は実際に提供された食事の品質であり、適合品質であるので誤となります。

5. 献立の栄養素量の計算は献立の作成や計画の段階で行い、設計品質となるので誤となります。

よって正解は、2. となります。

適合品質とは、設計通りに生産、提供できているかを評価します。

設計品質とは、提供する食事の量や質、外観などを評価します。

総合品質とは、適合品質と設計品質とを総合的に評価したもののことをいいます。

上記を踏まえて考えると、
1.喫食者の嗜好調査は、総合品質となります。

2.出来上がりの塩分濃度の測定は、適合品質となります。
よって、正しい答えです。

3.出来上がりの量の測定は、適合品質となります。

4.盛り付け量の測定は、適合品質となります。

5.献立の栄養素量の計算は、設計品質となります。

1.喫食者の嗜好調査 --- 総合品質

3.出来上がり量の測定 --- 適合品質

4.盛り付け量の測定 --- 適合品質

5.献立の栄養素量の設定 --- 設計品質