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管理栄養士の過去問 第15845問 出題

問題

いも類に関する記述である。正しいのはどれか。
 1 . 
さといもの粘性物質は、ガラクタンである。
 2 . 
こんにゃくいもは、塊根である。
 3 . 
生のさといもの皮をむくと皮膚がかゆくなるのは、青酸配糖体による。
 4 . 
さつまいもの最適貯蔵温度は、4℃である。
 5 . 
きくいもに含まれる主要多糖類は、グルコマンナンである。

この管理栄養士 過去問の解説(3件)

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1.さといもの粘性物質は、ガラクタンのほか、ムチンなどがあります。
よって、正しい答えとなります。

2.こんにゃくいもは、球茎です。いも類は、肥大した器官の種類や形態により、球茎、塊茎、塊根などに分けられます。球茎は、地下茎の基部が球状に肥大したもので、こんにゃくいもやさといもなどが該当します。塊茎は、地下茎の側枝の一部が塊状に肥大したもので、じゃがいもやきくいもなどが該当します。そして塊根は、根が塊状に肥大したもので、さつまいもやキャッサバなどが該当します。

3.生のさといもの皮をむくと皮膚がかゆくなるのは、シュウ酸カルシウムによるものです。青酸配糖体は、キャッサバに含まれます。

4.さつまいもの最適貯蔵温度は、13~14℃であるため、温度が低すぎると低温障害を起こし、腐りやすくなります。

5.きくいもに含まれる主要多糖類は、イヌリンです。さつまいも、じゃがいも、さといもの主成分はでんぷんで、こんにゃくいもはグルコマンナンです。
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2016/09/04 18:06
ID : hvhomzxu
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2.こんにゃくいもは、塊茎です。

3.皮膚がかゆくなるのは、シュウ酸カルシウムによるものです。

4.さつまいもの最適貯蔵温度は、10~16℃です。

5.きくいもに含まれる主要多糖類はイヌリンです。
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2015/07/07 20:44
ID : eeckczncj
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1.○
 さといもの煮たときの粘質物はガラクタン(ガラクトースの重合体)を主体としたもので、ふきこぼれの原因となったり、調味料の浸透を妨げられたりします。

2.× こんにゃくいもは、地下(球)茎です。
 こんにゃくいもは地下茎で、塊茎のグルコマンナン(こんにゃくマンナン)のゲル化物がこんにゃくです。

3.× 生のさといもの皮をむくと皮膚がかゆくなるのは、シュウ酸カルシウムの針状結晶によるものです。
 青酸配糖体は、青梅・あんず・ももなどの未熟果実の種子に含まれます。
 中枢神経麻痺や呼吸困難、痙攣などの症状を起こします。

4.× さつまいもの最適貯蔵温度は10~15℃です。
 さつまいもは熱帯性の植物なので、貯蔵温度は10~15℃が適温です。
 それ以下だと低温障害を起こします。

5.× きくいもに含まれる主要多糖類は、イヌリンです。
 イヌリンは難消化性多糖類です。
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2017/10/02 15:40
ID : hgqfmyyrk
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