管理栄養士の過去問 第24回 食べ物と健康 問57

a アミロースは直鎖状、アミロペクチンは分岐構造になっており、アミロースのほうが老化が進みやすいため正解です。

b でん粉は、低温であるほど老化が進みやすいです。

c 砂糖の添加は、老化に対して遅延効果がありますので正解です。

d 水分含量が10～15％のときは老化が起こらず、30～60％の時に、老化が最も進みやすいです。

ａ．直鎖状のアミロースの方が老化しやすいです。
ｂ．正しいです。
ｃ．正しいです。
ｄ．水分含量が30％～60％のとき最も老化が進みやすいです。

a.正解。アミロースはうるち米、アミロペクチンはもち米に含まれています。

b.低温のほうが老化が進みます。

c.正解。

d.水分含量が３０％～６０％の時に、老化が最も進みやすいです。

a.正解です。

b.室温よりも低温のほうが老化が進みやすい。

c.正解です。

d.水分含量が３０％～６０％の時に、老化が最も進みやすいです。