管理栄養士の過去問第24回食べ物と健康問63

問題

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加工食品と凝固に関与する成分の組合せである。正しいのはどれか。

1 .

木綿豆腐 ---- グリアジン

2 .

ナチュラルチーズ ---- κ-カゼイン(カッパーカゼイン)

3 .

寒天 ------- ペクチン

4 .

かまぼこ ----- コラーゲン

5 .

こんにゃく ----- イヌリン

（第24回管理栄養士国家試験食べ物と健康　問63 ）

1.木綿豆腐　－－－　塩化マグネシウム

2.正解です。

3.寒天　－－－　アガロース、アガロペクチン

4.かまぼこ　－－－　アクチン、ミオシン

5.こんにゃく　－－－グルコマンナン

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1 . 木綿豆腐は、硫酸カルシウムや塩化マグネシウムです。

2 . ナチュラルチーズは、κ-カゼイン(カッパーカゼイン) です。

3 . 寒天は、アガロースとアガロペクチンです。

4 . かまぼこは、アクチンとミオシンです。

5 . こんにゃくは、グルコマンナンです。

１．グリシニン
２．正しいです。
３．アガロース（約70％）とアガロペクチン（30％）
４．アクトミオシン
５．グルコマンナン

１．木綿豆腐は、塩化マグネシウム、グリシニンです。

２．正解。

３．寒天はアガロース、アガロペクチンです。

４．かまぼこは、アクチンとミオシンです。

５．こんにゃくは、グルコマンナンです。

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