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第24回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康  過去問題 | 無料の試験問題

問題

小麦粉の調理についての記述である。正しいものの組合せはどれか。

  a 砂糖は、グルテン形成を促進する。
  b シューの膨化は、生地内部に発生した水蒸気の圧力による。
  c ドウをねかす時間を長<するほど、伸張抵抗が減少する。
  d ルウの調理では、160℃で加熱してもデキストリンは生じない。

 1 . 
aとc
 2 . 
aとb
 3 . 
bとc
 4 . 
cとd
 5 . 
aとd
この問題の解説(3件)
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0

a.食塩はグルテン形成を促進します。

b.正解。

c.正解。

d.ルウの調理では、160℃で加熱するとデキストリンを生じます。

2016/12/05 11:32
ID : eesrqqyst
0

a.砂糖はグルテンの間に入り込んでグルテンの結合力を弱めます。

b.正しいです。水分が気化するため膨化します。

c.正しいです。ドウをねかす網目構造が切れるため伸張抵抗が減少します。

d.ルウは高温で加熱するとデンプンが分解するため、デキストリンが生じます。

2016/11/02 23:09
ID : nzrkzrzcqm
0

a.砂糖はグルテン形成を抑制します。食塩はグルテン形成を促進します。

b.正解です。

c.正解です。

d.ルウの調理では、160℃で加熱するとデキストリンを生じます。

2015/06/30 14:59
ID : eeckczncj
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