管理栄養士の過去問 第24回 食べ物と健康 問72

１．正しいです。サルモネラ菌の発育温度は10℃以上です。特に、20℃以上になるとよく増殖します。発育至適温度は37℃で、熱に対する抵抗力は弱いです。

２．ＰＨ が 4.6未満の強い酸性のもとでは、増殖しません。

３．エンテロトキシンは、沸騰水の温度である100℃で１時間加熱しても存在し、120℃20分という高圧殺菌の条件下でも毒素は完全には不活性化されません。

４．３％程度の塩分が増殖に最適な好塩性菌です。

５．潜伏期間が、２日から７日（平均２日から3日）と他の食中毒菌に比較して長いのが特徴です。

1.正解です。

2.ボツリヌス菌は、Ph6.5でも増殖します。主にいずしが原因となります。

3.黄色ブドウ球菌の毒素は耐熱性のため100℃、3分間のの加熱では不活化されません。

4.腸炎ビブリオは好塩基性のため3％塩化ナトリウム溶液では抑止できません。

5.カンピロバクターに感染すると約２日から１週間程度で発症します

1 . サルモネラ菌は、60℃、30分間の加熱で死滅します。熱に弱い細菌です。

2 . ボツリヌス菌は、酸性下であるpH 6.5以下で増殖します。

3 . 黄色ブドウ球菌の毒素であるエンテロトキシンは、100℃以上の加熱でも不活性化されません。

4 . 腸炎ビブリオの増殖は、2～5％の塩分でよく発育します。

5 . カンピロバクターに感染すると、発症まで約2～10日と、潜伏期間の長い細菌です。

1.正解。

2.ボツリヌス菌は、PH6.5でも増殖します。ボツリヌス毒素は主に四肢の麻痺などを引き起こします。

3.黄色ブドウ球菌の毒素は耐熱性のため、熱湯消毒などでは効果がありません。

4.腸炎ビブリオは好塩基性です。

5.カンピロバクターに感染すると、約２日から１週間程度で発症します。