管理栄養士の過去問 第24回 食べ物と健康 問74

a 日本人におけるダイオキシン類の曝露は、魚介類によるものが多いため、正解です。
  
b 米ぬか油に起因した油症は、製造工程で混入したPCB（ポリ塩素化ビフェニル）が原因だったため、正解です。
  
c アクリルアミドは、ポテトチップス、フライドポテトなど、じゃがいもを揚げたスナックや料理、ビスケット、クッキーのように穀類を原材料とする焼き菓子に多く存在します。
  
d アフラトキシンは、通常の調理や加工の温度（100℃から210℃）や時間（60分以内）では、完全に分解することはできません。

ａ．正しいです。
ｂ．正しいです。
ｃ．揚げる、焼く、焙るなどの高温（120℃以上）での加熱で化学反応を起こし、穀類を原材料とするものに高濃度に含まれています。
ｄ．アフラトキシンは調理などの加熱では分解されません。

a.正解。

b.正解。

c.アクリルアミドは、じゃがいもを油で揚げたフライドポテトやポテトチップス中に存在します。

d.アフラトキシンは、耐熱性ですので分解されません。

a.正解です。

b.正解です。

c.アクリルアミドは、フライドポテトやポテトチップス中に存在しています。

d.アフラトキシンは、耐熱性のため加熱調理で分解されません。