管理栄養士の過去問 第24回 給食経営管理論 問180

カット野菜のメリット・デメリットを知っておくことで、必要に応じて適切な場面で利用することができます。

カット野菜はすぐに調理に使えるように下処理されているので、根や皮といった廃棄部分もすでに処理されており、手間や人件費の削減にもつながります。
その分材料費としては普通の野菜を購入した時よりも高価になります。

ａ：手間をなくす分食材料費は高くなります。

正解◎ｂ：下処理の工程が省けるので人件費削減になります。

正解◎ｃ：ゴミになる廃棄の部分は仕入れる時にすでに処理されているので、ゴミの削減につながります。

ｄ：カット野菜を炒める、盛り付けるなどのその後の工程で異物混入する可能性があるので、カット野菜導入により阻止することまではできません。

正解は２

a：× カット野菜自体の価格は、カットなしに比べて、加工賃が乗るため高くなります。

b：◯ カットするために要する人員の削減が可能です。

c：◯ カット済みで廃棄部分がない状態で納品されるため、ゴミが削減できます。

d：× 異物混入は野菜のカット以外の工程でも起こりうるため、カット野菜導入の利点とはなりません。

a　誤
カット野菜は洗浄、加工という手間を省いているぶん、食材料費は高くなります。

b　○
切る作業にも人手がいるため、カット野菜にすることによって人件費は削減されます。

c　○
カット野菜には野菜の皮や根などの廃棄分がないのでゴミの削減になります。

d　誤
異物混入に関してはカット野菜を使用していても阻止することはできません。