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管理栄養士の過去問「第15976問」を出題

問題

特定給食施設における調理済み食品の管理に関する記述である。正しいのはどれか。
 1 . 
加熱調理後に食品を冷却する場合は、60分以内に20℃まで下げる。
 2 . 
調理後の食品は、調理終了後から3時間以内に喫食できるようにする。
 3 . 
加熱調理後直ちに提供しない温かい食品は、60℃以上で保管する。
 4 . 
調理終了後30分以内に提供できる食品は、調理終了時刻を記録する。
 5 . 
調理終了後提供まで30分以上を要する冷たい食品は、15℃以下で保管する。
( 第24回 管理栄養士国家試験 給食経営管理論 )
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この過去問の解説(2件)

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2
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1 誤
大量調理施設管理マニュアルには「加熱調理後、食品を冷却する場合には、食中毒菌の発育至適温度帯(約20℃ ~50℃)の時間を可能な限り短くするため、冷却機を用いたり、清潔な場所で 衛生的な容器に小分けするなどして、30分以内に中心温度を20℃付近(又は 60分以内に中心温度を10℃付近)まで下げるよう工夫すること。」とあります。

2 誤
大量調理施設管理マニュアルには「調理後の食品は、調理終了後から2時間以内に喫食することが望ましい。」とあります。

3 誤
大量調理施設管理マニュアルには「温かい状態で提供される食品については、調理終了後速やかに保温食缶等に移し保存すること。この場合、食缶等へ移し替えた時刻を記録すること。」とあります。

4 ○
大量調理施設管理マニュアルには「温かい状態で提供される食品については、調理終了後速やかに保温食缶等に移し保存すること。この場合、食缶等へ移し替えた時刻を記録すること。」とあります。

5 誤
選択肢3の大量調理施設管理マニュアルの続きとして「その他の食品については、調理終了後提供まで10℃以下で保存すること。 この場合、保冷設備への搬入時刻、保冷設備内温度及び保冷設備からの搬出時刻を記録すること。」とあります。
評価後のアイコン
2015/07/31 16:45
ID : wgycdsowg
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・調理後は10℃以下か65℃以上で保管することが必要
・加熱調理後10℃以下で保管したい料理は病原菌の発育を防ぐため急いで冷ます
(30分以内に20℃または60分以内に10℃まで)
という基本事項2点を頭に入れておきましょう。

1:加熱調理後に食品を冷却する場合には、病原菌の発育至適温度帯(約 20℃~50℃)の時間を可能 な限り短くするため、冷却機を用いたりして30分以内に中心温度を20℃付近(又は 60 分以内に中心温度を 10℃付近)まで下げる必要があります。
そのため、60分以内で20℃までだと冷却不十分になります。

2:調理後は調理終了の2時間以内に食べることが望ましいとされています。また、その間は10℃以下または65℃以上での温度管理になります。

3:温かい食品は65℃以上での保管になります。

正解◎4:調理終了後30分以内に提供できるものについては、調理終了時刻を記録することが決められています。

5:提供まで30分以上を要する冷たい食品は10℃以下で保管する必要があります。
評価後のアイコン
2017/12/15 00:21
ID : xwsjpjkhur
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