管理栄養士の過去問 第29回 食べ物と健康 問68

正解：４

チーズの製造にはキモシン（レンニン）が使用されます。

１．紅茶の製造にはポリフェノールオキシダーゼが使用されます。α-アミラーゼはビールや味噌の製造や水飴の製造に使用されます。

２．異性化糖の製造にはグルコースイソメラーゼが使用されます。インベルターゼは転化糖の製造に使用されます。

３．低乳糖牛乳の製造にはラクターゼが使用されます。マルターゼは、麦芽糖を分解するときに使用されます。

５．柑橘果汁の苦味除去にはナリンギナーゼが使用されます。ペクチナーゼは混濁果汁の清澄化に使用されます。

正解は　４　です。

食べ物と健康/食品の生産・加工・保存・流通と栄養からの出題です。

１.紅茶の製造には紅茶の茶葉内の酸化酵素が関与しています。

２.異性化糖の生成にはグルコースイソメラーゼが使われます。

３.低乳糖牛乳はラクターゼを使用します。

４.正しい組み合わせです。キモシンを加えることで牛乳が凝固・沈殿し、チーズを作ることができます。

５.苦味成分ナリンギンとナリンギナーゼで分解して苦味を除去します。

正解は　４　です。

１：紅茶の製造には、茶葉中の酸化酵素を利用します。

２：異性化糖の製造工程では、Dグルコースをグルコースイソメラーゼで処理します。

３：低乳糖牛乳の製造には、ラクターゼを利用します。

４：正答。キモシンは、レンニン、レンネットとも呼ばれます。

５：柑橘果汁の苦味除去には、ナリンギナーゼを利用します。