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管理栄養士の過去問 第29回 給食経営管理論 問184

問題

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大量調理施設衛生管理マニュアル （ 平成25年10月改正 ） に基づいた加熱調理食品の衛生管理である。[    ] に入る正しい数字の組合せはどれか。1つ選べ。

かきフライの揚げ調理について、かきの中心部が [ a ] ℃で、[ b ] 秒間以上加熱されていることを確認する。
   1 .
95 ----- 60
   2 .
90 ----- 90
   3 .
85 ----- 60
   4 .
80 ----- 60
   5 .
75 ----- 90
（ 第29回 管理栄養士国家試験 給食経営管理論　問184 ）
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この過去問の解説 （3件）

4

加熱調理食品の衛生管理についての問題です。

選択肢2. 90 ----- 90

かきによる、ノロウイルス食中毒の発生件数や患者数が増えており、感染の危険性があるため、中心温度85〜90℃、90秒間以上の加熱をするように対策されています。その他の食品は基本的に75℃以上とされています。

そのため解は、「かきフライの揚げ調理について、かきの中心部が 90 ℃で、 90 秒間以上加熱されていることを確認する」となります。

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3
正解は　２　です。
給食経営管理論/給食の安全衛生からの出題です。

かきは特にノロウィルスによる汚染リスクが高く、中心部が85～90℃に達するまで待ったのち、90秒以上の加熱が必要です。

よって正解は　２　とわかります。

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2
正解は　２　です。

「かきフライの揚げ調理について、かきの中心部が [ a：90 ] ℃で、[ b：90 ] 秒間以上加熱されていることを確認する」となります。

揚げ物、焼き物、炒め物、蒸し物は3点以上、煮物は1点以上の中心温度を測定します。二枚貝などのノロウイルス感染の危険があるもの以外は、中心温度75℃を1分以上加熱します。

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