管理栄養士の過去問 第33回 食べ物と健康 問63

正解は【5】です。

1.微生物の生育は、食品を冷蔵保存しても止まりません。

2.米飯の老化は、冷蔵保存に比べて冷凍保存で抑制されます。

3.魚肉の脂質の酸化は、長期冷凍保存で起こります。

4.さつまいもは、10℃~15℃で貯蔵するのが良いでしょう。

5.野菜の呼吸作用は、室温保存中も進行します。

正答は（５）

１．（誤）
微生物の生育は、食品を冷蔵保存することで、抑制できる場合もありますが、止めることは出来ません。

２．（誤）
米飯の老化は、冷蔵保存に比べて冷凍保存で抑制されます。

３．（誤）
魚肉の脂質の酸化は、長期冷凍保存によって促進される場合があります。

４．（誤）
さつまいもは、10～15℃で貯蔵することが望ましいとされています。
これ以下になると低温障害を起こし、逆に高いと発芽に向かってしまいます。

５．（誤）
野菜の呼吸作用は、室温保存中も進行します。

正解は≪5≫です。

1 . 微生物の生育は、食品を冷蔵保存することでは止まりません。

2 . 米飯の老化は、冷蔵保存に比べて冷凍保存で抑制されます。

3 . 魚肉の脂質の酸化は、長期冷凍保存でも起こります。

4 . さつまいもは、13～16度で貯蔵すると良いです。

5 . 野菜の呼吸作用は、室温保存中も進行します。