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管理栄養士の過去問 第33回 食べ物と健康 問64

問題

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食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
   1 .
ビタミンB2は、光照射で分解する。
   2 .
イノシン酸は、脂肪酸の分解物である。
   3 .
なすの切り口が短時間で褐変するのは、メイラード反応による。
   4 .
だいこんの辛みが生成するのは、アリイナーゼの反応による。
   5 .
りんご果汁の濁りは、ミロシナーゼ処理で除去できる。
( 第33回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康 問64 )
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この過去問の解説 (3件)

24
正解は【1】です。

1.ビタミンB2は、光照射で分解します。

2.イノシン酸は、核酸の分解物です。

3.なすの切り口が短時間で褐変するのは、酵素的褐変反応です。メイラード反応は、肉や魚やパンの焼き目などにみられる非酵素的褐変反応です。

4.だいこんの辛味が生成するのは、ミロシナーゼの反応です。

5.りんご果汁の濁りは、ペクチナーゼ処理で除去されます。

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7
正答は(1)

1.(正)
ビタミンB2は、光照射で分解されます。

2.(誤)
イノシン酸は、核酸の分解物です。

3.(誤)
なすの切り口が短時間で褐変するのは、ポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変です。

4.(誤)
だいこんの辛みが生成するのは、イソチオシアネートの前駆物質(グルコシノレート、芥子油配糖体)とミロシナーゼの反応によるものです。

5.(誤)
りんご果汁の濁りは、ペクチナーゼ処理で除去されます。

4

正解は≪1≫です。

1 . ビタミンB2は、光照射で分解します。

2 . イノシン酸は、核酸の分解物です。

3 . なすの切り口が短時間で褐変するのは、ポリフェノールオキシターゼの酸化酵素の働きによります。

4 . だいこんの辛みが生成するのは、イソチオシアネートによります。

5 . りんご果汁の濁りは、ペクチナーゼ処理で除去できます。

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