管理栄養士の過去問 第33回 食べ物と健康 問66

正解は【5】です。

1.水にさらすことで、酸素による褐変を防げます。

2.酢水に浸すことで、酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）の活性を抑えます。

3.食塩水に浸すことで、酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）の活性を抑えます。

4.レモン汁をかけ酸性に傾けることで、酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）の活性を抑えます。

5.40℃で保温すると、酵素活性が高まるため褐変反応をより進行させます。

正解は≪5≫です。

1 . 水にさらすと、酸素による褐変が防げます。

2 . 酢水に浸すと、れんこんなどのでんぶんの褐変を防げます。

3 . 食塩水に浸すと、りんごなどの褐変が防げます。

4 . レモン汁をかけると、酸により褐変が防げます。

5 . 40℃で保温すると、酵素活動が盛んになり褐変が進みます。

正答は（５）

１．（正）
水にさらすことで、酸素を遮断できるため、褐変を防ぐことができます。

２．（正）
酢水に浸すことで、pHが下がり酵素の働きを抑えるため、褐変を防ぐことができます。

３．（正）
食塩水に浸すことで、ポリフェノールオキシダーゼ (PPO) の活性が抑制されるため、褐変を防ぐことができます。

４．（正）
レモン汁をかけることで、pHが下がり酵素の働きを抑えるため、褐変を防ぐことができます。

５．（誤）
40℃で保温することにより、酵素が活性化されるため、褐変が促進します。