管理栄養士の過去問 第33回 給食経営管理論 問171

誤っているのは【２】です。

１.〇　材料洗浄時の付着水は、食塩濃度を変動させる要因となります。

２.✖　加熱機器のレイアウトは、食塩濃度を変動させる要因にはなりません。

３.〇　調味のタイミングは、食塩濃度を変動させる要因となります。

４.〇　調理員の熟練度は、食塩濃度を変動させる要因となります。


５.〇　ウォーマーテーブルでの保温時間は、食塩濃度を変動させる要因となります。

正解は２です。

この問いでは誤っているものを選ぶ必要があります。

１，３，４，５の材料洗浄時の付着水や調味のタイミング、調理員の熟練度、ウォーマーテーブルでの保温時間は食塩濃度に影響を及ぼす可能性があるため、適合品質の低下要因といえます。

しかし２ . 加熱機器のレイアウトは、調理時の動線にかかわりますが、この問いであげられた食塩濃度には影響を及ぼさないため、この選択肢が正解となります。

1 . 材料洗浄時の付着水は、適合品質の低下要因です。

給食施設では誰が作っても同じ品質を保って食事を提供するために品質管理が行われています。
品質管理は「設計品質」「適合品質」「総合品質」の3つに区分されます。

・設計品質→献立計画・作成の段階で、調理や提供の目標とする品質のことです。（献立表、作業指示書など）
・適合品質→実際に提供される食事の品質のことです。（出来上がりの量、塩分濃度、盛り付けなど）
・総合品質→設計品質と適合品質を合わせた品質のことです。（喫食者の満足度など）

2 . 加熱機器のレイアウトは、汁物の食塩濃度には影響しません。

3 . 調味のタイミングは、適合品質の低下要因です。

4 . 調理員の熟練度は、適合品質の低下要因です。

5 . ウォーマーテーブルでの保温時間は、適合品質の低下要因です。

正解は【２】です。

２の加熱機器のレイアウトは汁物の食塩濃度とは関係を持ちません。

１．３．４．５．においては、どれも多少の誤差によっても一致しない可能性があると考えられます。