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管理栄養士の過去問 第33回 給食経営管理論 問173

問題

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給食の食材管理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
   1 .
廃棄部のある食材料は、1人分の純使用量に予定食数を乗じて発注する。
   2 .
即日消費する生鮮食品の納品は、食品受払簿に記録する。
   3 .
冷凍食品の検収では、化学的検査法による鑑別を行う。
   4 .
在庫品の棚卸しは、不定期に行う。
   5 .
期末在庫金額は、期間の食材料費の算定資料となる。
( 第33回 管理栄養士国家試験 給食経営管理論 問173 )
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この過去問の解説 (4件)

10
1 . 廃棄部のある食材料は、1人分の純使用量÷(1-廃棄率)で発注する量を求めます。

2 . 食品受払簿は在庫管理に使用されるので、在庫食品を記録します。

3 . 冷凍食品の検収では、目視、表面温度の測定をします。

4 . 在庫品の棚卸しは、定期的に行います。

5 . 期末在庫金額は、期間の食材料費の算定資料となります。

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7
正しいのは【5】です。

1.✖ 発注量は、一人当たりの純使用料÷可食部率×100×食数で算出します。

2.✖ 食品受払簿は、在庫管理に使用します。

3.✖ 冷凍食品の検収では、表面温度計による品温の測定を行います。

4.✖ 在庫品の棚卸しは、定期的に行います。

5.〇

3
正解は5です。


1 . 発注量は、
1人分の純使用量÷(100-廃棄率)×100×予定食数 で計算します。

2 . 食品受払簿は在庫管理に使用されます。

3 . 冷凍食品の検収は表面温度計で品温測定を行い、-15°C以下であることとされます。

4 . 在庫品の棚卸しは定期的に行われます。

5 . 期末在庫金額は、期間の食材料費の算定資料となります。

1
1.× 純使用量とは、可食部のみの重さのことを指すので、発注する際は純使用量と廃棄する部分の重さを合わせた‘使用量’に予定食数を乗じる必要があります。

2.× 食品受払簿は、在庫管理に使用するものです。納品した食材の数と使用した食品の数を記入します。

3.× 冷凍食品の検収では表面温度を計ります。

4.× 在庫品の棚卸は定期的に行います。

5.〇   

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