問題
このページは問題閲覧ページです。正解率や解答履歴を残すには、 「条件を設定して出題する」をご利用ください。
[ 設定等 ]
大量調理における品質向上のための留意点に関する記述である。
誤っているのはどれか。1つ選べ。
誤っているのはどれか。1つ選べ。
1 .
でんぷんの多い食品の煮物では、加熱時間を少量調理より短く設定する。
2 .
揚げ物では、油への食品の1回投入量を、低下した油温の回復時間が短くなるよう設定する。
3 .
汁物の最初の水量は、加熱中の蒸発率が少量調理より大きいことを考慮して決定する。
4 .
和え物の調味では、供食までの時間が短くなるよう食材の全体量を分割する。
5 .
炒め物の野菜の洗浄開始時刻は、洗浄後の水切り時間を確保し決定する。
( 第33回 管理栄養士国家試験 給食経営管理論 問176 )