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管理栄養士の過去問 第35回 午前の部 問43

問題

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果実類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
   1 .
りんごの切断面は、リポキシゲナーゼによって褐変する。
   2 .
バナナは、ジベレリン処理によって追熟が促進する。
   3 .
西洋なしは、非クライマクテリック型の果実である。
   4 .
日本なしは、果肉に石細胞を含む。
   5 .
いちじくは、アクチニジンを含む。
( 第35回 管理栄養士国家試験 午前の部 問43 )
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この過去問の解説 (3件)

10

正答は(4)

1.(誤)

りんごの切断面は、ポリフェノールオキシダーゼによって褐変します。

リポキシゲナーゼは、酸化還元酵素でリノール酸、α-リノレン酸代謝酵素の一つです。

2.(誤)

バナナは、エチレンガスによって追熟が促進します。

ジベレリン処理は、種無しブドウの追熟に用いられます。

3.(誤)

西洋なしは、クライマクテリック型の果実です。

クライマクテリック型果実とは、果実の成熟の際に呼吸量が著しく増大する果実の事です。

4.(正)

日本なしは、果肉に石細胞を含みます。

石細胞とは、厚壁細胞の一種で、細胞の細胞壁にリグニン、ペントサン、結晶化したセルロース、シリカなどの物質が蓄積し石のように硬くなったものです。

5.(誤)

いちじくは、アントシアニンやフィシン、植物性エストロゲンなどを含みます。

アクチニジンとは、キウイフルーツに含まれているタンパク質分解酵素です。

付箋メモを残すことが出来ます。
3

1.間違いです。

りんごの切断面は、ポリフェノールオキシダーゼによって褐変します。

2.間違いです。

バナナは、エチレン処理によって熟するのが早くなります。

3.間違いです。

西洋なしは、クライマクテリック型の果実です。

クライマクテリック型とは、収穫した後であっても、水や栄養分を与えなくても一時的に呼吸量が高まる果実のことで、西洋なし以外にも桃やリンゴが該当します。

4.正しい答えです。

日本なしは、果肉に石細胞を含むため、食べたときの食感がシャリシャリとしています。

5.間違いです。

いちじくは、フィシンを含んでいます。

3

1. 誤

りんごの切断面は、ポリフェノールオキシダーゼによって褐変します。

ポリフェノールオキシダーゼは、ポリフェノールが酸化します。

2. 誤

バナナは、エチレン処理によって追熟が促進します。

エチレンが果実内で生成し、果実の呼吸量が増加することによって追熟します。

3.誤

西洋なしはクライマクテリック型の果実です。

非クライマクテリック型果実には、柑橘類やぶどう、パインアップルがあります。

4. 正

日本なしは、果肉に石細胞を含みます。石細胞は、細胞壁が厚くなっており、日本なし特有の舌触りを生み出します。

5. 誤

いちじくはフィシンを含みます。アクチニジンはキウイフルーツに含まれます。

また、パパイアにはパパイン、パインアップルにはブロメラインが含まれます。これらは、蛋白質分解酵素として作用します。

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