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調理師試験 平成25年度 調理理論    調理師 過去問 | 無料の過去問題

問題

浸漬に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。

 1 . 
うどやごぼうを浸漬する目的は、塩分を除くことである。
 2 . 
乾物を浸漬する目的は、水分を含ませてやわらかく戻すことである。
 3 . 
皮をむいたじゃがいもを浸漬する目的は、乾燥防止である。
 4 . 
豆腐を浸漬する目的は、苦味を除くことである。
この調理師 過去問の解説(4件)
5

正解は(2)です。

何気なくやっている「水に漬ける」という調理工程ですが、それぞれ違う理由があります。

(1)アク抜きの為です。

(3)変色防止の為です。

(4)余計なにがりを抜く為です。

2014/09/06 21:43
ID : nqefpnql
付箋メモを残すことが出来ます。
4

正解は2です。

1・うどやごぼうを浸漬する目的はあくを抜くためです。

3・じゃがいもの浸漬理由はアクが空気と反応して黒ずんでしまうのを防ぐためと、表面にしみ出たデンプン質を洗い流すためです。

4・豆腐を浸漬する目的は、残っているにがりをぬくことです。

2014/07/31 00:41
ID : ybtmzmqlgt
3

正解は 2 です。

1 この場合、なぜうどやごぼうを浸漬(シンシと読みます。液体に浸すことです。)するかといいますと、従来でしたらあく抜きや褐変防止となります。
 褐変防止に関しては、うどやごぼうに含まれる色素であるフラボノイド色素がアルカリ性では黄褐色に変化し、酸性では無色になる特性があるので、素材本来の色味を失わせないために食酢を加えた水に浸漬するというわけです。
 しかしあく抜きという意味では近年疑問視されており、水に浸漬したときに出る茶褐色の成分はポリフェノールの一種のクロロゲン酸であり、決して苦味だけの成分ではありません。むしろゴボウらしさを強調する成分でもあります。
 
3 これは褐変防止です。ジャガイモに含まれるチロシンが酸化するとメラニンに変化して褐変を起こします。これを防ぐために空気に触れないように水に浸漬します。

4 まずは緩衝材としての役割です、少しでもぶつければ絹ごしなどは崩れてしまいますし、また浸漬されていなければ自重でつぶれることもありますので、それを防ぐためです。
 また、乾燥を防ぐためでもあります。乾燥すれば食感が落ちてしまいます。
 最後に保存のためでもあります。しかしただでさえ浸漬している間に味が落ちていきますので、購入後すぐに食べるならば家庭では深皿に入れてしっかりと封をし冷蔵庫に入れておくほうが風味は持ちます。絹ごしは無理ですが。

2015/10/29 12:52
ID : hswrgknw
3

正解は2。

1:うどやごぼうのあく抜きの為です。

3:変色を防ぐ為と表面のでんぷんを洗い流す為です。

4:保存する為と乾燥を防ぐ為です。

2014/08/07 21:22
ID : irsfthlldp
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