問題
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炒め物調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 .
高温短時間加熱のため、ビタミンAの損失は少ない。
2 .
高温短時間で均一に加熱できるので、大量調理に最適である。
3 .
一般に、野菜などの植物性食品はかたく、動物性食品はやわらかくなる。
4 .
用いる油脂量は、おおよそ材料の30%が適量である。
( 調理師試験 平成27年度 調理理論 問46 )