調理師の過去問
平成27年度
調理理論 問47

料理とその調理温度および調理時間に関する記述については以下の通りです。

１．さばの素揚げ　－　60℃（×　170℃）　－　60分（×　3分前後）
　　魚の素揚げは中温の短時間で行います。

２．温泉卵　－　70℃　－　30分　〇
　　卵黄の凝固する70℃より高く、卵白の凝固する80℃より低い温度で30分ほど浸けておくとできあがります。

３．カツレツ（100g）　－　250℃（×　170℃）　－　10分（×　5分）
　　厚さや大きさによりますが、泡が小さくなり浮いてきたら揚げあがりとなります。
　　

４．グラタン　－　350℃（×　250℃）　－　25分（×　10分）
　　グラタンは火が通ったものに焼き色を付ける目的で、200～250℃で10分程度焼きます。

正解は２です。

誤り部分の正解を記載します。

①さばの素揚げー≪温度≫１８０℃ー≪時間≫２～３分

③カツレツ(１００ｇ)－≪温度≫１７５～１８０℃ー≪時間≫４～６分

④グラタンー≪温度≫２５０℃ー≪時間≫７～８分

調理時間は素材の分量や厚さ、大きさによって若干変化します。目安時間と考えてください。

正解は２です。

１．鯖の素揚げー170～180℃ー3分

３．カツレツー170～180℃ー5，6分

４．グラタンー250℃ー7，8分

正解は「２」です。

温泉卵は、卵黄と卵白の凝固温度の違いを利用して作られます。（卵黄は約70℃、卵白は約80℃）

１・３…揚げ物は大体170～180℃前後の油で揚げられるので、その数値からかけ離れた温度は全て誤りと判断して良いでしょう。

４…グラタンは、250℃で約10分程度加熱します。