調理師の過去問
平成27年度
調理理論 問46

正解は１です。

誤り部分の正解を記載します。

②高温短時間で「均一に加熱できない」ため、大量調理には「工夫が必要」である。

③一般に、野菜などの植物性食品は「柔らかく」、肉などの動物性食品は「固くなる」。

④用いる油脂量は、おおよそ材料の「３～５％」が適量である。

炒め物調理に関する記述については以下の通りです。

１．高温短時間加熱のため、ビタミンAの損失は少ない。　〇
　　ビタミンAは、加熱調理による損失が少なく、油脂と一緒に取ると体内への吸収率が高まるので、炒め物に向いています。

２．高温短時間で均一に加熱できる（×　できない）ので、大量調理に最適である（×　工夫が必要である）。
　　大量調理では野菜から水が出て蒸し煮の状態になりまた、均一に加熱するには炒め時間が長く必要となります。下茹でや油通し、水切り、少量短時間など、様々な工夫が必要となります。

３．一般に、野菜などの植物性食品はかたく（×　やわらかく）、動物性食品はやわらかく（×　かたく）なる。
　　高温短時間で加熱されるため、動物性食品のたんぱく質が固まり固くなります。野菜は強火で細胞壁が分解し、水分が流出して柔らかくなります。

４．用いる油脂量は、おおよそ材料の30（×　3～5)%が適量である。
　　水分が多い野菜などは3％程度、肉魚は5％程度、中華料理は10％以上が概ね適量です。

正解は「１」です。

ビタミンAは、加熱調理による損失が少なく、脂溶性なので炒め物にする事で消化吸収が良くなります。
その反面、光と酸素には弱いという特徴があります。

２…炒め物において、大量の具材を炒めると均一に加熱する事が出来ない為、工夫して調理する必要があります。

３…一般に、野菜などの植物性食品は炒めると「やわらかく」なり、肉などの動物性食品はタンパク質変性の為「かたく」なります。

４…炒め物に用いる油脂量は、５％前後が最適といわれています。この数値は、炒めるものの種類や料理の種類により多少前後します。

正解は１です。
１．ビタミンＡは加熱調理による損失が少なく、さらに油脂と一緒に摂ることで体内への吸収率が高まります。

２．大量調理では均一に加熱することは難しいです。また、野菜などから出た水分が蒸発しにくく、蒸し煮のような状態になりやすい。

３．一般に植物性食品は柔らかく、動物性食品はかたくなります。

４．炒め物の油脂の最適量は、食材の重さの５％です。